Tra le mura del Palacio Nazarenas di Cusco, capoluogo peruviano della dinastia Inca, si nasconde un luogo tutto da scoprire: il ristorante Mauka, la nuova creatura di Pía León, cuoca pluripremiata custode di un patrimonio gastronomico che parla la lingua delle Ande. Il territorio si rispecchia anche nel design degli interni: il locale presenta pareti in pietra vulcanica, superfici in legno di lenga, tessuti naturali colorati con inchiostri botanici realizzati da artisti peruviani. L’ambiente è arricchito da dettagli manifatturieri: dalle posate in rame ai piatti in ceramica dalle tinte pastello, ispirati ai motivi cusqueñi. Anche la colonna sonora, registrata tra boschi e altipiani da musicisti del luogo, concorre a restituire un’atmosfera autentica, quasi meditativa.
Evviva la diversità
Il nome Mauka non è casuale: indica una radice peruviana in via di estinzione, simbolo di un legame profondo con la Terra e la biodiversità perduta. Con questa denominazione, León mette nero su bianco le sue intenzioni: preservare, valorizzare e raccontare il territorio per mezzo della cucina. Così il suo ristorante diventa uno snodo culturale importante, dove gastronomia, natura e arte si incontrano. Attraverso amicizie con agricoltori e artigiani locali, Mauka propone una carta che attraversa gli ecosistemi e li mette al centro del piatto, con un’offerta diversificata che spazia dagli altipiani andini alla selva amazzonica.
Il menù, un viaggio nello spazio e nel tempo
La proposta gastronomica è un viaggio tra storia, presente e futuro. I piatti evocano coltivazioni dimenticate e ingredienti ancestrali: grani dell’altopiano con crema di zucca, guancia di manzo cotta a bassa temperatura, mais gigante dell’Urubamba, yuyo pampa (un’erba aromatica selvatica), caiguas affumicate (ortaggi a forma di peperone ma con il sapore tipico della zucca). Ogni portata è un frammento di memoria.
Tra i piatti da provare assolutamente, c’è innanzitutto il ceviche di trota andina, un piatto tipico della cucina peruviana a base di pesce marinato in succo di lime, coriandolo, zenzero e prezzemolo. È perfettamente bilanciamento tra fresco e acidulo, e viene servito con mais e yuyo pampa, che ne esaltano la mineralità. Poi i tuberi alla brace (una sinfonia di colori e consistenze), leggermente arrostiti e conditi con erbe spontanee.
Ricordiamo con piacere anche il paiche, un pesce amazzonico la cui carne delicata e carnosa ricorda il sapore del tonno; viene servito con una salsa di cocona, un frutto della foresta amazzonica dal gusto dolce e acido.
E ancora il manzo, cotto a bassa temperatura per 16 ore, accompagnato da una riduzione del suo fondo, chimichurri giallo e mais bianco in tre consistenze.
