Il gelato è sacro. D’estate, certo, ma un po’ sempre. Eppure pochi conoscono davvero la storia che si nasconde dietro la sua nascita e diffusione
Cono o coppetta? Ma soprattutto: com’è nato il gelato? Per scoprirlo siamo partite per la Sicilia insieme alla squadra di Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale. Un itinerario che da Catania ci ha portate fino a Palermo, sulle tracce di Francesco Procopio Cutò, il siciliano a cui il mito attribuisce il merito di aver trasformato un’antica preparazione in quello che oggi conosciamo come gelato, portandolo fino al celebre Café Procope di Parigi. Stabilire chi abbia davvero “inventato” il gelato è quasi impossibile: la sua storia è il risultato di secoli di intuizioni, contaminazioni culturali e sperimentazioni. Ma una cosa la sappiamo: tutto comincia con la neve dell’Etna.
Dalla neve al gelato
Prima del gelato c’era la granita siciliana, antenata fresca e dissetante, dalla consistenza granulosa e lontana dalla cremosità che conosciamo oggi. Per raccontarne le origini bisogna salire in quota, dove lavoravano i nivaroli, gli uomini incaricati di raccogliere, conservare e trasportare la neve dell’Etna attraverso tutta l’isola. Un mestiere durissimo, ma fondamentale: quella neve era una risorsa preziosa durante tutto l’anno.
L’usanza di mescolare ghiaccio, zucchero e succhi di frutta era già diffusa grazie all’influenza araba. A cambiare le regole del gioco è però l’ingegno di Francesco Procopio Cutò che, nella seconda metà del Seicento, perfeziona un’antica macchina appartenuta al nonno Scipione, considerata l’antenata della moderna gelatiera.
La sua intuizione è semplice quanto rivoluzionaria: utilizzare il sale marino insieme al ghiaccio per abbassarne ulteriormente la temperatura e ottenere una mantecatura lenta e uniforme. Il risultato è una crema più morbida rispetto ai sorbetti dell’epoca. Tutto rigorosamente a mano, lontano dalle tecnologie che oggi rendono il processo quasi automatico.
Un viaggio tra biodiversità e sapori
Seguire le orme dei nivaroli significa anche attraversare una Sicilia che custodisce un patrimonio agricolo straordinario. Da Giarre abbiamo visitato Sicilia Avocado, esempio di un’agricoltura innovativa ma profondamente legata al territorio. Poi siamo arrivate ad Agrigento, dove la Valle dei Templi non racconta solo la storia dell’antica Magna Grecia, ma ospita coltivazioni di mandorli, ulivi e agrumi, curate con dedizione per preservare la biodiversità locale.
Lungo il percorso si incontrano anche distese di avocado, mango e passion fruit, coltivati grazie a un microclima unico che rende questa parte dell’isola sorprendentemente vocata ai frutti tropicali. Vedere da vicino queste produzioni fa nascere una riflessione: quanto incide il territorio sulla qualità? E quanto spesso trascuriamo la provenienza dei prodotti che consumiamo? Oggi, purtroppo, gran parte di frutta e frutta secca sono importate — spesso dalla California — e molti prodotti derivati sono a base di surrogati, ricchi di additivi e poveri di sapore.
Gelato o sorbetto?
Il termine “sorbetto” — sherbet nei paesi anglosassoni — deriva dall’arabo sharbat, “bevanda” o “sorseggiare”. Indica le prime preparazioni composte da ghiaccio, zucchero e frutta: quello che oggi definiremmo sorbetto. Il gelato, invece, nasce con l’introduzione del latte e, in molti casi, della panna, ingredienti che gli conferiscono la consistenza vellutata che lo ha reso goloso e amato in tutto il mondo. Da qui nasce il nome dell’odierno Sherbeth, il festival che ogni anno a Palermo (quest’anno dal 13 al 16 novembre) promuove e valorizza il gelato artigianale, simbolo gastronomico e culturale italiano nel mondo.
Da Palermo a Parigi, dove il gelato conquistò l’Europa
La storia di Francesco Procopio Cutò non si ferma in Sicilia. Spinto dalla curiosità e dal desiderio di far conoscere quelle che lui chiama “creme gelate”, attraversa il mare e arriva a Parigi. Dopo anni di lavoro, la sua reputazione cresce finché, nel 1686, apre il Café Procope, destinato a diventare uno dei caffè letterari più celebri d’Europa. Qui serve sorbetti e gelati dai gusti sorprendenti per l’epoca: rosa, fragoline di bosco, ambra, gelsomino e persino garofano.
Un’esperienza esotica che conquista rapidamente aristocrazia e intellettuali francesi, trasformando un’antica tradizione siciliana in una moda destinata a diffondersi ben oltre l’isola.
Oggi, passeggiando in rue de l’Ancienne Comédie, è ancora possibile fermarsi davanti allo storico café. Sedersi a uno dei suoi tavolini significa concedersi un gelato, certo, ma anche assaporare un piccolo pezzo di storia che — tra la neve dell’Etna e le strade di Parigi — continua a raccontare il viaggio di una delle invenzioni più amate al mondo.
