L’atmosfera pare surreale. Il silenzio della montagna, il profumo di abeti e faggi, lo scampanio del gregge di ritorno dal pascolo, la luce tra le valli offuscate da nubi: questi sono gli elementi che disegnano il paesaggio che incornicia Contrada Bricconi e il piccolo borgo, caratterizzato da tre rustici in legno e pietra, un fienile e una stalla.
Il ristorante è un punto di riferimento per l’alta cucina a livello nazionale e non solo. Tutto nasce da un’intuizione di Giacomo Perletti, fondatore dell’Azienda Agricola, che ha deciso di riportare in vita un borgo rurale del XV secolo. Originariamente dedicata alla pastorizia e alla produzione casearia, la Contrada è stata completamente rinnovata per diventare più di un agriturismo: un luogo che è una dichiarazione d’amore e d’intenti, volto a valorizzare il territorio delle Orobie e la biodiversità che lo contraddistingue. Un progetto visionario che rappresenta l’unione tra tradizione agricola, sostenibilità ambientale e innovazione gastronomica.
A dar voce a questa visione ci ha pensato Michele Lazzarini, giovane cuoco con un curriculum che include esperienze del calibro di St. Hubertus, l’insegna tristellata di Norbert Niederkofler che ha dato avvio al movimento Cook The Mountain. Insieme al team di Contrada, Michele ha creato un menù che valorizza le materie prime locali, portandole oltre i confini dell’immaginazione e del già noto – davvero, gli assaggi hanno dell’incredibile e sbilanciarsi, in questo caso, è lecito.
L’avventura inizia all’interno di un fienile del Cinquecento, trasformato in una specie di laboratorio per conserve, fermentati e sementi dal mondo. Qui abbiamo assaggiato Patate e Mascherpa, una ricotta stagionata quattro mesi accompagnata da un brodo di mele con bacche di rosa canina. Poi ci siamo spostati nel ristorante vero e proprio, dove i pochi tavoli e l’estetica minimale valorizzano i materiali naturali dei rustici, mentre i piatti raccontano storie di montagna, mettendo in luce il lavoro di chi quelle valli le vive ogni giorno.
Tra i piatti assaggiati, ce ne sono due che da soli valgono il viaggio nella bergamasca: la Trota e l’Uovo. La prima viene cotta alla brace con la sua pelle e risulta tenera e croccante allo stesso tempo. La salsa all’acqua di pomodoro, il burro affumicato e l’olio di abete rosso in accompagnamento concorrono a farne un capolavoro della cucina. L’Uovo e coniglio, dal canto suo, sorprende per i gusti e le consistenze a contrasto: sapidità, umami, dolcezza e grasso si alternano in un assaggio dalla profondità spiccata, che lascia il segno e si ricorda a distanza di anni.
La portata Pane e burro vede il burro protagonista e apre le porte a una riflessione sul dispendio economico e biologico all’origine della sua produzione: basti pensare che per produrne un chilo servono 25 litri di latte.
Da non perdere, poi, i Bottoni ripieni di formaggio Riserva, brodo di kefir, olio di levistico, cicoria e ruta. Oppure la Lumachina risottata nel siero innesto, con burro affumicato e agone. Ma anche la Quaglia alla brace, laccata con una salsa Jerk alle susine gialle fermentate. Prima di passare al dolce, non rinunciate al carrello dei formaggi.
Qualche considerazione: il fatto di non essere ancora completamente autosufficiente nella produzione di tutti gli ingredienti impone al ristorante il dialogo con le piccole realtà locali. La Contrada diventa, quindi, un “megafono” per le storie di produttori e allevatori, che possono finalmente dar sfogo alla loro voce. Cene come questa sono l’esempio di come l’alta cucina possa farsi strada senza compromettere l’ambiente e la cultura di un luogo. In un’epoca in cui l’autenticità scende spesso a compromessi con una teatralità della cucina fine a se stessa, ecco che Contrada Bricconi emerge come un faro nel buio. La dimostrazione che sogni apparentemente impossibili possono diventare realtà, e il passato un “trampolino” verso un futuro migliore.
