Nel Certosa District di Milano, tra capannoni industriali riconvertiti e nuove geometrie urbane, Abba si inserisce con passo leggero, abitando lo spazio con coerenza e senza pretese. È qui che Fabio Abbattista, cuoco pugliese che ha viaggiato nel mondo, ha scelto di dare forma al suo progetto più personale, premiato con una stella Michelin durante l’ultima edizione della Rossa. Una cucina che rifugge l’ostentazione e lavora su tre assi fondamentali: materia, tempo, ascolto.
Siamo in via Varesina 177, lontano dalle rotte gastronomiche più battute. La zona è in trasformazione: un quartiere che sta riscrivendo la propria identità in punta di piedi. Dopo anni trascorsi in alcune delle cucine più influenti d’Europa — da Le Gavroche e The Square a Londra fino al Relais L’Albereta in Franciacorta, passando per Roma e Atene —, Abbattista si ferma qui per costruire qualcosa che gli somigli davvero.
Minimalismo oltre le mode
L’ambiente ricorda una casa nordica trapiantata per caso in Lombardia: grandi vetrate, legno chiaro, ceramiche artigianali, volumi definiti ed essenziali. La luce attraversa la sala con naturalezza e ricalca le superfici, creando un’atmosfera intima e raccolta capace di allontanare il rumore della città.
La cucina, ampia e interamente a vista, anticipa i valori cardine della cucina: trasparenza e ricerca del vero. Con la sala non esistono confini, ma una continuità raffinata che mette in relazione brigata e ospiti, rendendo l’esperienza fluida e senza filtri. Un palcoscenico naturale che accompagna dall’inizio alla fine.
Sui tavoli non c’è spazio per il superfluo: niente tovaglie, acqua in brocca, mise en place elegante e minimale, funzionale al racconto di un’esperienza senza eccessi. Eppure tutto è ragionato e chirurgicamente inserito al suo posto.
La nostra impressione sulla cucina
Per Fabio Abbattista l’ingrediente viene prima di tutto. La materia è assecondata e valorizzata in ogni sua sfumatura. Ogni piatto ruota attorno a un elemento centrale, combinato a pochi altri ingredienti, sempre funzionali al piatto e mai ornamentali.
La cucina lavora per sottrazione, tenendo insieme etica ed estetica in ogni creazione. E la tecnica — francese, affinata in contesti internazionali — è davvero al servizio del gusto; la si percepisce tra le righe: nella precisione delle cotture, nella struttura equilibrata delle salse, nella pulizia del risultato finale. Ne deriva una proposta leggibile, rassicurante e golosa, arricchita da richiami pugliesi che affiorano con naturalezza.
Il mondo vegetale è l’asse portante del menu, guidato dal calendario di maturazione degli ortaggi. Carni e pesci arrivano da filiere selezionate e sostenibili, come piace a noi.
I menu e gli assaggi indelebili
Abba propone due percorsi degustazione, “10 Passi” e “12 Passi”, costruiti con rigore e metodo. Ogni piatto prepara al successivo, in una progressione naturale sorprendentemente coerente.
E poi c’è il menu “Provami” in quattro portate, che offre una sintesi dell’identità del ristorante: una proposta intelligente, che invita all’ascolto senza creare distanze e, soprattutto, che non reclama nulla di pretenzioso. A pranzo, invece, il business lunch consente di assaggiare in via più informale alcuni piatti dei menù serali, rendendo la cucina accessibile a un pubblico più ampio.
La melanzana laccata al mosto di fichi è stato per noi il piatto manifesto: intensa, carnosa, capace di evocare memorie domestiche senza indulgere nel sentimentalismo.
Le puntarelle con i capperi giocano su amarezza e sapidità con equilibrio, mentre la seppia con topinambur colpisce per la sua costruzione sottile: un velo tenero ma deciso, sostenuto dalla profondità della salsa ottenuta dalle teste, capace di restituire la forza del mare.
A tavola arriva sempre la focaccia, servita accanto al pane: un assaggio di Puglia che evoca la storia e le radici del cuoco. Torna anche in versione dolce, con zafferano e agrumi, chiudendo il percorso come una ciliegina preziosa.
Tutti i piatti si presentano eleganti, essenziali e profondi. Le tecniche contemporanee e gli accostamenti originali sorprendono, ma senza diventare indecifrabili. Insomma: è una cucina che stimola la curiosità senza chiedere troppi sforzi. Una presenza solida nel mosaico in evoluzione del Certosa District, che ormai non suona più come una promessa perché ha assunto le sembianze di una certezza ormai costruita, edificata su valori ambientali ed etici davvero validi e, soprattutto, su un talento da vendere.
È un indirizzo che ci è rimasto impresso per l’ospitalità discreta, per la cucina che racconta il territorio senza emularlo, e per quel dialogo silenzioso che si crea, piatto dopo piatto, tra chi cucina e chi assaggia. Un viaggio a caduta libera, sospeso tra la freddezza nordica degli spazi e il calore mediterraneo della cucina.