Acqua, lievito, farina: la pizza comincia da qui. Pensando a Milano, la “regina” Margherita non è, certo, il primo cibo che viene in mente. Nel capoluogo lombardo la tradizione ha tramandato carne rosolata, impanata o fritta. E poi il riso, all’onda o al salto, sempre speciale. E qui la pizza è abitualmente al trancio. Ma nel 2023, tra le tante aperture meneghine, è nato in centro un locale che sta facendo molto parlare di sé. Nella zona delle Cinque Vie, a dieci minuti a piedi dal Duomo, Confine di Francesco Capece e Mario Ventura, pizzaioli e imprenditori salernitani, sembra stare ridisegnando le regole del gioco.
Avete mai fatto un menù degustazione in pizzeria?
Nulla è lasciato al caso: gli interni sono eleganti e caldi, e il servizio si rivelerà premuroso e preparato. Il cuore dell’esperienza? I menù degustazione: 4, 5 o 6 portate che esplorano diverse forme di impasto e tipologie di pizza, dalla classica napoletana al padellino, passando per sfiziose focacce e calzoni ripieni. Ogni creazione è un viaggio tra consistenze, temperature e materie prime di qualità. Si inizia con un fritto, l’unico piatto lontano dal mondo pizza: Miseria e nobiltà, una frittatina di bucatini cacio e pepe con tartare di tonno rosso e maionese al cipollotto. All’assaggio si svela croccante e inaspettatamente leggera. Una rievocazione contemporanea del cibo campano di strada e dei sapori viscerali della tradizione.
Le pizze, un concentrato di sapori
Poi è la volta di Semplice non vuol dire facile, una pizza che mostra come la scelta dei migliori ingredienti possa fare davvero la differenza. L’impasto, prima fritto e poi cotto al forno, viene condito con antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala campana DOP a crudo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine monocultivar Leccino e basilico. L’equilibrio dei sapori è magistrale. Si percepisce tutto il gusto genuino delle materie prime, concentrato in essenza e suggestivo nella sua semplicità.
Il Calzone, invece, pare uno scrigno che infrange le regole della fisica. Una cornice geometrica fa da cui affiorano tutti gli ingredienti: scarola riccia condita con colatura di alici di Cetara, alici, peperoncino serpentino di Teggiano, polvere di olive nere caiazzane, noci sorrentine, datterini semidry, pesto d’aglio orsino, capperi e provola. Croccantezza, morbidezza, sapidità, dolcezza: si ritrova tutto in un solo morso.
Dalla picanha all’Umaminara: ecco cosa vi aspetta
Segue la pizza ripiena di picanha stagionata 8 mesi, funghi shiitake, misticanza e nocciole. E poi l’immancabile, ormai iconica, Umaminara, una rivisitazione contemporanea della marinara classica. L’impasto è una nuvola, dal sapore intenso e profondo, che carezza e insieme colpisce i sensi. Gli ingredienti? Pomodoro San Marzano DOP affumicato al legno di faggio, crema d’aglio rosso di Nubia sbianchito al latte, pasta e colatura di alici, gel di basilico, crema di datterini, polvere di capperi, olive e aglio nero, origano, basilico greco, olio extravergine Leccino. Nient’altro.
Si chiude con Botox, una personalissima versione della quattro formaggi a base di impasto classico contemporaneo. Protagonisti sono la mozzarella fiordilatte, la fonduta di caciocavallo, l’erborinato di bufala, la confettura di fichi bianchi, le chips di Parmigiano Reggiano e il basilico, che rinfresca e ci sta benissimo. Oltre all’eccellenza delle pizze, sorprende il dialogo con la cantina, curata da Mario: una selezione che non smette di sorprendere con abbinamenti intriganti.
Verso i confini del mondo e oltre
Può capitare che, una volta usciti, abbiate la sensazione di aver assaggiato una delle pizze più buone di sempre. Basti pensare che, in meno di due anni, Confine è stata battezzata “seconda miglior pizzeria d’Italia” e “quarta al mondo” da 50 Top Pizza. Al di là delle classifiche e dei numeri, una cosa è certa: qui, il confine non separa, ma unisce. Come un ponte tra cultura tradizionale e creatività, semplicità e genio.
Revisione a cura di Anna Gentili e David Abbattista