Dopo aver scalato le classifiche della The World’s 50 Best Bars, la realtà fiorentina torna a far parlare di sé per la sua proposta gastronomica. Con la cucina di Simone Caponnetto, Locale Firenze racconta una città cosmopolita e contemporanea, capace di dialogare con il mondo senza perdere la propria identità
Non lontano dal Duomo, tra vie strette che custodiscono secoli di storia, Locale Firenze riesce in qualcosa di raro: far convivere il patrimonio della città con una cucina che guarda oltre confine. In Via delle Seggiole, all’interno di Palazzo Concini, convivono il ristorante gastronomico, uno dei 25 migliori cocktail bar del mondo secondo la 50 Best, e spazi carichi di memoria. È quel ponte tra passato e presente che a Firenze funziona, e riesce a rimanere autentico.
Il palazzo del XIII secolo e le cantine medievali
Le sale del ristorante si trovano in un palazzo rinascimentale appartenuto alla famiglia Concini e, secondo la tradizione, frequentato anche da Caterina de’ Medici. Gli interni conservano il fascino storico, alleggerito da opere contemporanee, oggetti eccentrici e dettagli di design che rendono l’atmosfera quasi fiabesca.
Sotto il livello della strada si apre un altro mondo: ambienti risalenti al XIII secolo, tra cui la cantina e l’antica cucina riservata alla servitù, dove si trova quello che viene considerato il forno più antico di Firenze. Qui prende vita Labo‑ttega, il format più sperimentale della casa, affidato a Simone Caponnetto e al bar manager Fabio Fanni: appena otto posti al bancone per un percorso fatto di fermentazioni, tecniche di conservazione e abbinamenti inaspettati; una sorta di omakase in pieno stile Locale.
In ricordo di una mandorla acerba
Il filo conduttore della cucina è l’istinto. Non quello impulsivo, ma quello costruito attraverso studio, viaggi e memoria. Nei piatti di Caponnetto tornano spesso rimandi alla sua formazione oltre confine: Francia, Spagna, America, India, Giappone, Australia. La sua proposta parte dalla Toscana per allargare continuamente lo sguardo, trasformando ingredienti familiari in esperienze nuove.
Un esempio nasce dal ricordo di una mandorla acerba assaggiata anni fa durante uno stage in Spagna. Quel sapore ritorna oggi sotto forma di albicocca raccolta ancora acerba, conservata in salamoia e sott’olio. Il risultato è una spinta acida e vegetale che cambia completamente prospettiva all’Insalata liquida di ostrica Gillardeau, marinata e appena scottata.
Il potere delle Connessioni
Il menu degustazione si chiama Connessioni II, così da seguire il passo delle stagioni. Un nome che sintetizza perfettamente l’identità del progetto: il legame tra cucina e mixology, storia e contemporaneità, tecnica e spontaneità.
L’apertura del nuovo capitolo è affidata alla Tartare di agnello, come fosse un “C’era una volta” gastronomico. Fresca ma intensa, completata da colatura di alici, salsa barbecue al lampone e menta, polvere di capperi. A colpire è anche l’estetica: una piccola corona scintillante trasforma il piatto nell’incipit di una fiaba.
Tra i passaggi più convincenti spiccano i Fusilloni al pomodoro ossidato. Un formato rassicurante che diventa terreno di ricerca: la pasta viene mantecata con burro e Parmigiano, poi rifinita con un concentrato di pomodoro ossidato per 18 ore, capace di sviluppare un’amarezza elegante, e con un’emulsione di pomodori fiorentini e burro al raspo d’uva, che aggiunge una componente vegetale ed erbacea sorprendentemente persistente.
Più delicato alla vista e al gusto, il Rombo al vapore con tartufo estivo, foglie di cappero e agretti. La mousse ottenuta dalla testa del pesce affumicata amplifica la sapidità marina senza coprire la naturale eleganza della materia prima.
Favo, ricotta e miele d’edera per un finale sorprendente
Il finale conferma la coerenza dell’intero percorso: Favo, con ricotta, pecorino toscano e grani di senape. Potrebbe sembrare estremo come dolce, eppure trova un suo equilibrio. La ricotta — macerata per dieci giorni nel caramello salato — incontra pere in idromele, erbe aromatiche, miele d’edera estratto dal favo direttamente al tavolo e un crumble ottenuto dalle croste del pecorino. Un dessert che racconta tecnica, memoria e un’idea di dolcezza completamente nuova.
Il segreto di Locale
È forse questo l’aspetto più interessante di Locale: non la ricerca fine a sé stessa, né il fascino di un palazzo storico o la fama internazionale del cocktail bar. Ma la sua capacità di farsi custode della storia della città, restando al passo con i tempi, senza perdere di vista ciò che conta davvero: la dimensione umana e relazionale. È grazie a una squadra così affiatata e coesa che nasce quell’atmosfera autentica e accogliente capace di farci dire, uscendo dalla porta: «Non vediamo l’ora di tornare».