La Tenuta Duca Marigliano ci accoglie con il suo rosso pompeiano acceso, un colore che assorbe la luce infuocata del Cilento e la restituisce in sfumature sempre diverse. A pochi passi dal Parco Archeologico di Paestum, tra templi dorici antichissimi, il tempo rallenta: l’aria che accarezza la piana e il viso, il silenzio dei giardini, la quiete della sera.
Dentro il casale storico, che risuona ancora dell’architettura originaria, prende forma la ricerca gastronomica del ristorante Casa Coloni. Una cucina che ascolta la materia prima, la osserva nei suoi cambiamenti, respira ed evolve. A guidarla è Luigi Coppola, un cuoco che usa la tecnica come veicolo di conoscenza. Ogni piatto nasce da una domanda: cosa accade a un ingrediente quando resiste allo scorrere del tempo? Cosa scaturisce da una fermentazione, da un’ossidazione, da una maturazione della durata di mesi, o anni. Le risposte arrivano dirette nel piatto. Ogni assaggio rivela l’essenza più profonda della materia, riportata alla luce da attenzione e ascolto.
Invecchiare significa vivere
La trasformazione è il cuore del lavoro di Coppola. Gli ingredienti mutano costantemente, e proprio in quel movimento incessante rivelano la loro voce più autentica. Il cuoco ne osserva ogni variazione: come evolvono acidità, profumi e consistenze; quali strati affiorano nel tempo. Fermentazioni e ossidazioni diventano così strumenti per esplorare nuovi territori espressivi.
Coppola lavora per sottrazione: riduce l’ossigeno, limita il calore, allenta i ritmi. Nell’attesa e nella pazienza nascono variazioni sottili, che trasformano prodotti familiari in esperienze sensoriali inedite tutte da scoprire. La fermentazione consegna gli ingredienti all’ignoto, generando acidità irregolari che sorprendono. L’ossidazione, invece, lascia tracce minerali incisive, creando profondità nuove e complessità. Ecco come la tecnica culinaria può farsi un mezzo di comprensione: nel pomodoro si percepisce un’eco minerale particolare, nei latticini risonanze quasi boschive, nei brodi densità aromatiche lontane e stratiforme.
Il menu: un viaggio tra gli stati della materia
Il percorso degustazione Fermentazione & Ossidazione è un viaggio attraverso fasi diverse della materia in cui ogni portata racconta uno stadio, un momento di trasformazione che richiede concentrazione e apertura. La Caprese diventa un piccolo prodigio, dove un bocconcino di mozzarella ossidata un anno accompagna un pomodoro ridotto a foglio sottile che si scioglie sulla lingua. L’inizio sorprende, scuote i sensi e invita a percepire il tempo racchiuso nella complessità dei sapori. Il Grasso di bue con albedo e alloro avvolge il naso prima ancora della bocca, sprigionando note calde, vegetali, balsamiche e lievemente amare.
Segue la Cacio e pepe ammuffita, inoculata con Penicillium tipico dei formaggi erborinati: qui fermentazione e maturazione costruiscono profondità e ricchezza. La consistenza è scioglievole, e il piatto regala un’eco di latte stagionato che avvolge tutto il palato.
Le Creste di gallo piccanti cedono il passo allo Spaghetto freddo con pomodoro fermentato, tra piccantezza e acidità.
La Pasta mista al rosmarino e cipresso porta profumi di bosco e resina: un richiamo diretto al territorio. Il Gambero con olive e kombucha di latte unisce dolcezza marina e acidità fermentata, creando un contrasto vivo e inatteso. Al morso, il sapore ricorda un formaggio: stratificato, complesso e persistente. Ogni portata sembra familiare eppure inedita, e sorprende. La cucina richiede partecipazione e coinvolgimento emotivo, e alla fine del percorso ogni ingrediente suggerisce davvero l’idea di una materia che continua a evolversi, respirare e raccontarsi.
Il ruolo della sala, strumento d’ascolto
Se la cucina è un laboratorio di trasformazioni, la sala diventa bussola e guida. Affidata a Michele Mascolo, accompagna senza sovrapporsi al racconto dei piatti, raccontandosi attraverso dettagli essenziali e lasciando spazio all’esperienza diretta. In un contesto dove ogni piatto custodisce storie sotterranee, l’atmosfera si fa narratrice silenziosa: una voce muta che accompagna l’ospite nel percorso sensoriale.
Il coraggio di tracciare un sentiero nuovo
In uno scenario gastronomico che premia l’immediatezza, Luigi Coppola ha scelto una strada diversa. Nessun percorso già battuto o comodo e rassicurante: lui osa, sulla stessa scia degli ultimi menu del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz — tempio spagnolo della cucina —, dove il cibo diventa ricerca pura, rischio calcolato e pensiero laterale; percorre un sentiero non ancora tracciato, costruendo passo dopo passo una voce originale e riconoscibile. Ogni assaggio è il frutto di questa scelta coraggiosa, dove la complessità si trasforma in opportunità di scoperta.
Uscendo dalla Tenuta, resta la sensazione di aver seguito un filo invisibile che lega ingredienti, tempo e persone.