Bistrot64 è un ristorante di quartiere. Situato al Flaminio, a Roma, è guidato da Emanuele Cozzo e dal cuoco Giacomo Zezza, che punta su una proposta trasparente e sincera. Ogni ingrediente deve rimanere riconoscibile, senza essere nascosto da lavorazioni troppo complesse. «Se gli elementi sono quelli, quelli devono rimanere all’assaggio», racconta Zezza. Una frase semplice che racchiude l’identità di una cucina altrettanto semplice — che non vuol dire standardizzata.
La stagionalità del “momento giusto”
Il filo conduttore del menu estivo è — oltre alla stagione — la voglia di guardare alla tradizione con occhi nuovi. Non si tratta di replicare ricette del passato, ma di recuperare sensazioni: un profumo, un ricordo, un sapore familiare, trasformandoli in qualcosa di nuovo.
Già all’inizio del percorso, Cocomero, Grana e Pomodori racconta bene il rapporto tra tempo e ricerca. Zezza ha lavorato al piatto per un anno intero, dice, aspettando il momento giusto per presentarlo: quello in cui l’ingrediente sarebbe stato «davvero pronto a raccontarsi», ovvero all’apice della sua maturità. Il risultato è un gioco di percezioni: ciò che sembra un semplice piatto estivo cambia identità, oscillando tra dolcezza, acidità e note più sapide. Un assaggio che mette subito in chiaro come anche gli ingredienti più quotidiani possano avere una seconda vita.
Lo stesso approccio ritorna in Baccalà, Peperoni e Origano, un piatto legato alla memoria personale del cuoco e alle sue origini molisane. L’ispirazione nasce dal baccalà con pangrattato, una preparazione semplice e tradizionale, trasformata attraverso nuove tecniche: il peperone viene prima arrostito e poi fermentato nel tabasco autoprodotto, sviluppando una componente più profonda e complessa.
Piatti che diventano casa
Il piatto simbolo di Bistrot64? Pici, burro, ’nduja e acciughe. Accompagnano il ristorante dalla riapertura e rappresentano meglio di tutti il percorso fatto negli anni. Nato da un’idea diversa rispetto alla versione attuale, è stato reinterpretato da Zezza mantenendo però il suo carattere identitario. La crema di ’nduja, realizzata internamente, non punta sulla forza del piccante ma sulla parte più saporita e aromatica dell’ingrediente. Il consiglio è di mischiare tutto prima dell’assaggio: è proprio nell’unione degli elementi che il piatto trova il suo equilibrio.
Tra le portate che più raccontano il nuovo percorso ci sono Rombo, Fagiolini e Agrumi e Maiale, Patate e Dragoncello. Il primo gioca sul tempo della lavorazione: il pesce viene lasciato frollare per una settimana e poi valorizzato da elementi freschi e fermentati. Il secondo, invece, è stato il vero colpo di scena della serata. Il protagonista è un secreto marchigiano marinato in un tepache di ananas fatta in casa e cotto velocemente al barbecue. Arriva accompagnato da una millefoglie di patate al burro, erbe aromatiche, yogurt allo za’atar e una serie di piccoli dettagli che costruiscono un equilibrio sorprendente. Una portata che ci ha sorpreso: un maiale così non l’avevamo davvero mai assaggiato.
Il dolce che non vuole essere solo dolce
Anche il finale segue la stessa filosofia: niente zucchero fine a sé stesso, ma ricerca dell’equilibrio. Prima del dessert arriva un pre‑dessert pensato per ripulire il palato: granita al caffè con la sua infusione, arancia e sale Maldon, accompagnata da un richiamo romano tra panna fresca e riduzione di liquore all’amaretto.
Il dessert Fragola, Datterini e Fico continua il gioco tra dolce e salato: i tre frutti diventano protagonisti senza essere coperti da troppi elementi. È proprio questa capacità di creare armonia tra ingredienti apparentemente lontani a rendere riconoscibile la cucina di Zezza.
La piccola pasticceria finale si muove tra contaminazioni e ricordi: dal macaron al caffè con ganache al gorgonzola al rocher al cioccolato bianco, amarena e nocciole, che riporta direttamente alle giornate estive al mare e al croccante mangiato sotto l’ombrellone.
Zero sprechi, infinite possibilità
La cosa più interessante di Bistrot64 è che dietro ogni piatto c’è anche un’idea di responsabilità. Si lavora molto sul concetto di recupero e zero sprechi: dagli scarti di verdure nasce un brodo vegetale, il pane avanzato viene trasformato in nuove preparazioni e ogni parte dell’ingrediente viene valorizzata.
Una cucina che guarda lontano, ma senza dimenticare da dove arriva: tecniche internazionali, ispirazioni nordiche e giapponesi, ma sempre con una base profondamente italiana. Perché alla fine il vero ingrediente segreto non è una fermentazione particolare o una tecnica complessa. È il tempo dedicato alle cose: aspettare la stagione giusta, lavorare un ingrediente fino a conoscerlo, trasformare un ricordo in qualcosa che arriva direttamente al tavolo.
