La prima volta che mi sono trovata una pizza con l’ananas in menù — e un cameriere che mi diceva «la assaggi, si fidi, vale la pena» — ho capito che quella sera non stavo scegliendo solo cosa mangiare. Stavo scegliendo da che parte della storia stare. Un “sì o no” che avrebbe decretato per sempre la mia posizione su uno degli abbinamenti più discussi di sempre, con colleghi e amici pronti a giudicare, a sollevare sopracciglia, a chiedersi se avessi perso la mia credibilità di assaggiatrice, gastronoma cronica e comunicatrice del cibo.
Per anni mi ero schierata senza assaggiare, guidata da un pregiudizio culturale mai messo davvero in discussione. Finché non mi sono trovata davanti alla domanda che ogni tabù, prima o poi, impone: e se mi stessi sbagliando?
Canada, 1962: genesi di un tabù
Per capire come siamo arrivati fin qui, bisogna tornare al 1962. Siamo a Chatham-Kent, in Canada, nel locale The Satellite. La pizza, allora, era un territorio libero: niente dogmi, niente tifoserie, niente puristi pronti a difendere la tradizione con la stessa energia con cui difendono la Nazionale ai Mondiali. Sam Panopulos, ignaro di ciò che stava per scatenare, aggiunse ananas in scatola e prosciutto cotto sulla pizza. Nacque la Pizza Hawaii. E con lei uno dei dibattiti gastronomici più longevi del pianeta.
Le polemiche sono arrivate dopo, quando abbiamo smesso di mangiare e abbiamo iniziato a giudicare. L’ananas è finito nel banco degli imputati insieme alla carbonara con la panna e alle fettuccine Alfredo: ricette percepite come “troppo turistiche”, “troppo americane”, “troppo tutto”. Ma il cibo, prima di essere un manifesto politico o un’identità nazionale da difendere, è cibo: qualcosa che va innanzitutto assaggiato.
Dalla Calabria al tetto del mondo: il caso Berberè
Per scardinare un preconcetto così radicato serviva qualcuno che della sperimentazione avesse fatto un marchio di fabbrica. Berberè nasce nel 2010 a Bologna dall’intuizione dei fratelli calabresi Matteo e Salvatore Aloe.
Impasto leggero, lievito madre vivo, fermentazione naturale di 24 ore, ingredienti stagionali di alta qualità: una filosofia trasparente che li ha portati nella top 10 delle migliori pizzerie artigianali del mondo secondo 50 Top Pizza. E proprio forti di questa identità aperta, dal 23 giugno in tutti i locali Berberè debutta la Pizza Ananas, edizione limitata estiva che riscrive le regole del gioco.
L’incontro con “Cuochi ma buoni” e l’assaggio
L’idea nasce a Milano, durante una collaborazione con il collettivo di volontariato Cuochi ma buoni, che organizza eventi gastronomici per raccogliere fondi. È lì che i fratelli Aloe assaggiano una salsa all’ananas ideata da Ixta Belfrage, cuoca e autrice internazionale nota per la sua capacità di far dialogare culture culinarie diverse. È stato amore al primo assaggio: quella salsa speziata aveva una perfetta affinità con l’impasto Berberè. E quando un’idea funziona, non può restare chiusa in cucina. Ecco, dunque, come siamo arrivati al mio assaggio.
Il profumo delle spezie è intenso. L’ananas non è un cubetto lanciato sulla pizza come un sabotaggio, ma una salsa integrata, pensata, calibrata. Al primo morso arriva la firma Berberè: impasto croccante e fragrante, identitario. La burrata pugliese è fresca e cremosa. I peperoni friggitelli arrostiti aggiungono una nota sapida. E l’ananas? Sostiene la struttura del morso con una consistenza compatta, chiudendo il cerchio con un sapore agrodolce e speziato. Il cervello smette di fare il giudice dopo il primo morso. Al secondo spicchio, la provocazione è superata: l’ananas non è più un tabù, ma un ingrediente che funziona.
Perché dovresti provarla proprio ora
L’estate è la stagione della leggerezza, della curiosità, del “vediamo cosa succede”. La cucina italiana è così solida che non deve temere ingredienti insoliti o accostamenti audaci. E se la curiosità non bastasse, c’è un motivo ancora più forte: per ogni Pizza Ananas, Berberè donerà 1 euro a “Bambini Senza Sbarre” per il progetto Spazio Giallo, che accoglie i bambini all’interno delle carceri prima del colloquio con il genitore detenuto, offrendo un ambiente protetto e umano. Quindi sì: questa volta, mettere in pausa i preconcetti ha un valore doppio. Gastronomico e umano.
C’è qualcosa di speciale nel farsi sorprendere da ciò che credevamo non potesse piacerci. E se vi sedete da Berberè, lasciatevi guidare dalla voglia di sperimentare qualcosa di audace e davvero buono, sapendo che ogni morso sostiene un progetto importante. Prima assaggiate, poi ne parliamo. Noi scommettiamo che cambierete idea.