Varchi la soglia e, in un attimo, la mente vola in Oriente. Ba è un ristorante di alta cucina cinese e sedersi a tavola significa fare un’esperienza gastronomica contemporanea a tutti gli effetti – fine dining, come diremmo oggi. Si spazia dai dimsum di pesce pregiato e tartufo ai bao di coppa di maiale caramellata, dai primi piatti di trofie e tagliatelle di riso ai secondi di carne – anatra e maiale protagonisti – e pescato fresco.
Tutto è elegante e sobrio ma non c’è traccia di spettacolarizzazione o mistificazione della cucina: il gusto è quello autentico della cultura asiatica, concentrato in essenza e valorizzato da tecniche di cottura moderne così come primordiali (largo spazio alla brace e all’affumicatura in legno). Superlativa la pancia di maialino da latte croccante con aglio nero, oppure le costolette di maiale – il mio piatto preferito ogni volta – caramellate e affumicate con il tè Longjing: entrambe le portate vengono servite con i bao, i tipici paninetti al vapore, da addentare senza indugi un po’ come fa Chihiro in La Città Incantata di Miyazaki.
Non mancano le alternative vegetariane: come i ravioli di edamame, da non perdere. Tra gli antipasti scegliete anche il toast di gamberi: una rivisitazione della classica tempura che regala emozioni; solo il pane è fritto, mentre il pesce, fatto a tartare, rimane in purezza così che al morso se ne percepisca tutto il sapore.
Gli ultimi consigli: assaggiate l’abalone a lunga cottura, il black cod al forno e, però, tenetevi spazio per il dolce. La carta dei dessert è a cura di Paolo Moschini, pasticcere indipendente e consulente di talento: il suo gelato al popcorn con salsa al caramello è magia.