A Putignano, in provincia di Bari, un portone signorile d’altri tempi occulta un ristorante dall’identità cosmopolita: Angelo Sabatelli, una stella Michelin. L’omonimo cuoco e proprietario, pensate, lavorava in bottega (da un macellaio) già all’età di 6 anni. Oggi, nel suo locale, sorprende da anni con esperienze di sapore: i piatti colpiscono per la densità del gusto, l’equilibrio tra gli ingredienti e l’elemento sorpresa. I sapori locali incontrano un’eleganza tipicamente francese e il minimalismo che caratterizza la cucina asiatica, il tutto in armonia. Le luci soffuse e calde e gli spazi suggestivi contribuiscono a fare del percorso degustazione un’esperienza quasi meditativa, dove abbandonarsi ai piaceri del cibo tra passato e presente, Occidente e Oriente, gusto umami e musica jazz. E no, non serve il passaporto.
L’ambiente si sviluppa oltre un portone dove un tempo passavano le carrozze dei nobili. La gestione e il racconto della sala sono nelle mani e nelle parole della moglie Laura, insieme ai due figli Simona e Daniele. Ma passiamo alla parte golosa di questo racconto. Il benvenuto della cucina è una sintesi dei sapori del “tacco” della Penisola: pane e pomodoro, riso patate e cozze, tarallo. Tutto in miniatura, sotto forma di assaggi che sono il frutto di una rilettura critica della tradizione, da un lato, e della volontà di comunicare il territorio in chiave simbolica, dall’altro. Come piccole madeleine proustiane che parlano di Puglia.
Il cestino dei lievitati si compone di tre diverse idee e consistenze: un tenerissimo pane al latte con vincotto e sale, una pagnotta più ariosa a base di cereali antichi e lievito madre e, infine, una leggera sfoglia-tarallo che scrocchia al morso. Il pane non consumato durante la cena viene confezionato in un pacchettino elegante e consegnato al cliente al termine del servizio: un segnale di responsabilità e rispetto nei confronti del più significativo degli alimenti.
Tra le portate vale la pena provare i Tortelli di patate con ragù di coniglio, carciofi e olive: un secondo tradizionale (il coniglio al forno con patate) trasformato in un delizioso primo piatto. C’è da dire che, comunque, qualunque piatto si scelga non si rimane delusi: ogni ricetta è un caleidoscopio di sapori e colori, che dalla Puglia fa il giro del mondo facendoci sentire, alla fine, a casa nostra. E ogni volta c’è una sorpresa oltre l’angolo, là dove meno te l’aspetti. Non sono da meno le proposte alla carta: un tributo alla biodiversità del mare e della terra, con una particolare attenzione al mondo vegetale (anche qui senza sprechi). Ciò che resta dalla mondatura di ortaggi e frutti, infatti, viene essiccato e trasformato in altre preparazioni: è il caso degli infusi, diversi a seconda della stagione.
Dulcis in fondo: il Bon bon al cioccolato con lampascioni canditi e liquore al carciofo è la dimostrazione conclusiva di come la mano di Sabatelli sia in grado di lavorare e trasformare i vegetali, tanto da utilizzarli con disinvoltura anche nella composizione dei dessert. Uno stile perfettamente riconoscibile, che riesce a essere minimale ed elegante e insieme ricco di sapori, contrasti e avventure sensoriali capaci di sedurre le papille gustative dei più esigenti.
