Siamo trenta: ragazze e ragazzi che vivono per il cibo e per il gusto della scoperta. Ogni mese viaggiamo in Italia e nel mondo alla ricerca dei migliori ristoranti, café, bistrot, pasticcerie, botteghe: dalle istituzioni nazionali alle piccole insegne che nessuno conosce; dagli indirizzi prenotati con mesi d’anticipo ai locali scoperti per caso, girovagando tra vicoli nascosti. Ogni volta speriamo in quell’assaggio che vale il viaggio — e non vediamo l’ora di raccontarvelo. La domanda che ci facciamo è sempre la stessa: dove vale davvero la pena spendere i nostri risparmi e trasformarli in esperienze di sapore?
Questo agosto ci siamo goduti la nostra estate italiana da Nord a Sud: Trieste, Rimini, le colline toscane, Capri, Napoli, Polignano a Mare. E non solo. Viaggi di gusto tra carne della tradizione e pesce freschissimo, antipasti che sembrano dessert e colazioni al profumo di cioccolato e burro. Tra i nostri migliori assaggi ci sono costine e salsicce mangiate in un locale informale, composizioni mare‑terra da una stella Michelin, pain suisse in due versioni, degustazioni di pesce crudo direttamente in pescheria. Uno spaghetto freddo indimenticabile. Indirizzi da segnare per la prossima estate, una tappa fiorentina, un salto a Napoli che è sempre bella o un weekend nella suggestiva Umbria.
Buona lettura — foglio e penna, o note dell’iPhone, alla mano.
Spaghettino tiepido con fegato di seppia, seppia alla brace e saba – Da Lucio, Rimini
Durante il fermo pesca, quando a Rimini il pesce locale non può essere pescato, da Lucio la cucina cambia prospettiva senza perdere il legame con il mare. Lo spaghettino tiepido con fegato di seppia, seppia alla brace e saba ne è un esempio particolarmente riuscito: pochi ingredienti, lavorati con precisione, in cui la seppia viene valorizzata in due consistenze e attraverso due preparazioni diverse. Il fegato porta una componente sapida, marina e intensa; la seppia alla brace aggiunge consistenza e una nota affumicata; la saba interviene con la sua dolcezza, creando il contrasto che tiene insieme il piatto e alleggerisce la parte più intensa della seppia. Un piatto equilibrato e deciso, in cui la componente marina rimane centrale ma viene accompagnata da sfumature dolci e affumicate che rendono ogni boccone progressivamente più complesso.
Lorenzo Papi e Carolina Pisello
La battuta di manzo e scampi – Il Palagio, Four Seasons Hotel Firenze
Battuta al coltello di Fiorentina di Scottona, mazzancolle del Mar Tirreno e polvere di alghe. La carne è delicata e intensa, densa di sapore ma non pesante, persistente il giusto, scioglievole al palato. Il grasso amalgama la consistenza dello scampo crudo in un tutt’uno armonico e pervasivo, accentuato da erbe come la salicornia che richiama il gusto marino insieme alle alghe. Un viaggio tra terra e mare servito nel centro di Firenze: salmastro e terroso, acqua e monti.
Anna Gentili
Pain Suisse Dark con albicocca e cioccolato – Pasticceria Cesari, Rimini
Immaginate una Sacher in veste di sfogliato. Al primo morso domina il cioccolato, intenso e profondo; subito dopo arriva la freschezza leggermente acida della confettura di albicocche. Un assaggio ricchissimo e goloso, ma con un equilibrio talmente centrato da non risultare mai stucchevole. Anzi: vi farà venire voglia di ordinarne un altro.
Matilde Verdinelli
Bavetta di manzo, babaganoush e rafano – Une, Foligno
La bavetta è un taglio che non concede molto alla distrazione: ha fibra, carattere, presenza. Giulio Gigli la lascia riconoscibile, costruendole intorno un insieme di sapori che la porta lontano dai riferimenti più prevedibili. Garam masala, ras el hanout e origano lavorano sulla carne con profumi caldi e speziati, mentre il babaganoush aggiunge una componente affumicata e vegetale. La sua morbidezza e la nota di brace fanno da contrappunto alla consistenza della bavetta. A completare il piatto arrivano il fondo allo yogurt e la spuma di rafano: acidità, cremosità e una nota pungente che rompe la parte più avvolgente. Un piatto in cui ogni elemento sposta la percezione, creando un percorso fatto di carne, spezia, fumo, acidità e freschezza. Una sintesi della cucina di Gigli: materia riconoscibile, tecnica e contaminazioni, senza perdere il senso della misura.
Lorenzo Papi e Carolina Pisello
La cheesecake salata di Scicchitano, Napoli
Cheesecake triplo strato, ma non come te la aspetti. Dalla base più umile al terzo “piano” nobile: brisée di frisella sbriciolata condita con olio extravergine e sale; al centro ricotta vaccina dal sapore di latte intenso; in cima battuta di gambero rosso con scorzette di limone. Un assaggio giocoso, ricco, delicatissimo, perfetto nell’equilibrio dei sapori.
Anna Gentili
Il crudo di Pescheria Da Pasqualino – Polignano a Mare
Dimenticate i tavoli formali: questa è una vera pescheria specializzata nel crudo. Il posto perfetto per un aperitivo speciale a base di frutti di mare di Polignano. Si gustano mitili carnosi, molluschi e carpacci tagliati al coltello, tutti freschissimi e abbinati a ottimi vini. L’esperienza inizia davanti al grande bancone pieno di colori e profumi di mare che testimoniano la qualità del pescato locale. La formula è semplice: componete il vostro piatto, fatevi consigliare dai banconisti o scegliete un tagliere misto. Basta un assaggio per capire che qui il mare è il vero protagonista.
Valeria Gorgos
Il black cod laccato al miso – Zuma Capri
L’avevo già assaggiato un anno fa a Dubai e ne ricordavo ancora il sapore incredibile. Il pesce è dolcissimo e umami, la Maillard perfetta sulla crosticina croccante, l’aromaticità della foglia di hoba avvolgente. Un assaggio impeccabile, frutto di ore di lavoro tra marinatura, cottura sul fuoco e servizio al minuto giusto. È il piatto da provare per forza se vi sedete da Zuma, insieme ai tagli pregiati come la ventresca di tonno.
Anna Gentili
La Caldaia di Pepi – Buffet da Pepi, Trieste
Entrare da Pepi significa fare un salto nel 1897 e cedere al rito del rebechin, lo spuntino triestino che qui celebra la caldaia asburgica: un vassoio fumante dove porzina, cotechino, salsiccia di Cragno, wurstel di Vienna, costine, testina e carré convivono in una perfetta armonia succosa. La mia scoperta di Trieste passa tutta da qui: un piatto di puro conforto da accompagnare con un bicchiere di vino, senape e un’abbondante grattugiata di cren.
Luisa Cortese
Pain Suisse e Cinnamon Roll – Pagna, Trieste
Il mattino da Pagna ha un profumo inconfondibile di viennoiserie fatta a regola d’arte. Il cinnamon roll risveglia i sensi con il bilanciamento tra l’aroma avvolgente della cannella e la croccantezza delle noci; il pain suisse coccola con una frangipane ricca e vellutata, racchiusa in una sfoglia fragrante che sa esattamente come svoltare la giornata.
Luisa Cortese
