A Portofino lo sfarzo è ovunque: yacht costosissimi, boutique di alta moda, hotel cinque stelle per una notte da sogno. Ma per noi italiani, oggi più che mai, il vero lusso è un altro: la genuinità dei sapori e la salubrità degli ingredienti. Assaggiare un pesce arrivato in cucina la mattina stessa ancora vivo; verdure raccolte poche ore prima; un menù incontaminato, costruito secondo natura. Questa è ricchezza. Un’esperienza preziosa che nella Baia va in scena al ristorante Cracco Portofino, guidato dal giovanissimo — e già affermato — Mattia Pecis.
Una chiamata inaspettata
Affacciato su acque turchesi, a pochi passi dalla piazzetta, il ristorante firmato Carlo Cracco ha trovato nel cuoco bergamasco la sua espressione più sincera.
Classe 1996, Pecis conquista nel 2025 la stella Michelin e il titolo di Young Chef Award. Il suo percorso è concreto, senza troppe narrazioni romantiche: scuola alberghiera; una prima esperienza da Facen; quattro anni accanto a Carlo Cracco, da via Victor Hugo alla Galleria; il St. Hubertus con Michele Lazzarini, dove ritrova l’amore per la montagna e abbraccia la filosofia Cook The Mountain di Niederkofler; fino alla chiamata, in piena pandemia, per guidare il nuovo progetto di Portofino. A soli venticinque anni.
Vegetali al quadrato
Oggi quella scommessa è diventata una delle tavole più interessanti della Riviera. Il merito non è solo della tecnica, ma di un approccio sincero: non sfruttare il territorio, ma valorizzarlo e restituirlo attraverso la cucina. Lavorare quasi esclusivamente con ciò che la regione offre ogni giorno, assecondando creatività e libertà espressiva. Le verdure arrivano dall’orto di Iva e dai “Fashion Farmers” Carlo e Federica; il pescato segue il ritmo quotidiano del mare, non quello delle richieste di una clientela spesso inconsapevole delle stagioni del Mediterraneo.
Liguria – Sud America in un boccone
Nessuna ricerca nostalgica della tradizione, ma il desiderio di valorizzare ciò che è vicino attraverso tecnica raffinata e uno sguardo aperto sul mondo.
Pecis ama viaggiare e ogni esperienza lascia una traccia nei suoi piatti, senza mai oscurare l’identità ligure.
La squadra è giovanissima, piena di energia: ragazzi tra i 20 e i 30 anni che condividono un sogno prima che un progetto. Il servizio è preciso, sorridente, in un luogo dove sarebbe facile lasciarsi sedurre dalla formalità. La terrazza affacciata sul porto fa il resto: potrebbe bastare il panorama, ma da Cracco Portofino resta una cornice.
Il percorso Un tuffo nell’orto è il manifesto della cucina di Pecis. Insalata russa di Carlo Cracco, versione ligure, reinterpretata con basilico e racchiusa in uno scrigno di isomalto. Il Chinotto sotto sale che rompe gli equilibri classici e trasforma un grande classico in un boccone sorprendentemente identitario. E poi il Crudo di Paraggi, dove il Mediterraneo incontra il Sud America: il pesce, lavorato con estrema delicatezza, sposa una ceviche agli agrumi e fico che amplifica freschezza e tensione gustativa senza coprirne la purezza.
Occhio per occhio (o quando l’agnello diventa totano)
Uno dei piatti più divertenti del percorso è il finto Occhio di totano: ciò che sembra un mollusco si rivela carne d’agnello, accompagnata da jus di agnello, nero di seppia, tarassaco e bacche di goji. Un esercizio di tecnica che mette in discussione le aspettative del commensale.
Il cuore della degustazione è Orto, piatto in continua evoluzione che segue il raccolto quotidiano. Restituisce tutta la ricchezza vegetale del territorio attraverso consistenze, fermentazioni e cotture differenti. Ogni ingrediente conserva la propria identità, mentre creme di mandorla e carota legano il piatto con naturalezza.
Nel piatto Scampo, albicocca e verbena il crostaceo diventa la componente più dolce del piatto, mentre l’albicocca — raccolta acerba — porta acidità e slancio. Omaggio a Confine si compone di un tonnetto che assume le sembianze di una fetta di pizza, accompagnato da una salsa di pomodoro intensa e da una fresca insalata. Un gioco ironico che richiama la celebre pizzeria milanese.
Il formaggio che sognava di diventare un dolce
Il finale, curato da Greta e Alessia, conferma la direzione dell’intero percorso. Stracciatella e conserva del bosco: una falsa preparazione casearia che si rivela una panna cotta leggera e raffinata. Mentre Meringa al bergamotto, con gelato alla Prescinsêua e olive di Taggia, sorprende in un domino di acidità, sapidità e freschezza in perfetto equilibrio.
La cucina di Mattia Pecis convince perché, nel luogo italiano che è opulenza per eccellenza, evita qualsiasi ostentazione. In un contesto che ha fatto dell’esclusività il proprio simbolo, sceglie di raccontare il valore delle cose essenziali: il lavoro dei pescatori e degli ortolani, il rispetto della stagionalità, una tecnica sempre al servizio dell’ingrediente.
Il territorio è protagonista. E non resta che assaporarlo.