Arrivare a Båly, all’estremo sud della Norvegia, è come varcare un confine mentale più che geografico. Le strade si assottigliano, le case si diradano, il vento si infila ovunque come un ospite che non ha bisogno di essere invitato ad entrare. Non c’è il romanticismo da cartolina dei fiordi o dei villaggi dipinti: qui domina una bellezza ruvida, quasi severa, fatta di scogli bruni, pini piegati e un’aria tersa che sembra tagliata con una lama. Quando il cielo è lattiginoso, il mare scompare in un’unica massa grigia, e tutto assume una solennità che ricorda l’architettura brutalista. In questo paesaggio quasi ostile, Under appare come un gesto poetico; una sorta di monolite inclinato, incastrato tra roccia e mare, come se fosse stato sempre lì e qualcuno avesse semplicemente tolto la sabbia che lo copriva. L’effetto è quello di un varco: l’accesso a un’altra prospettiva.
Il rito dell’immersione
La discesa lungo la rampa interna è silenziosa, morbida, quasi sacra. La luce si fa più smorzata a ogni passo, il mondo di sopra si dissolve come un ricordo che scivola fuori fuoco: è un movimento che obbliga a lasciarsi qualcosa indietro. A cinque metri di profondità, la grande vetrata si apre come un sipario sul mare del Nord, nudo, con i suoi colori cangianti. È un invito all’ascolto: un granchio che si arrampica sui massi, un banco di pesci che compare e scompare all’orizzonte come un segno di punteggiatura nell’acqua torbida, la vibrazione della risacca in una coreografia naturale.
La filosofia di Bernt Sætre: dialogare con l’oceano
Bernt Sætre guida la cucina di Under con uno sguardo misurato ma ambizioso. La parola “territorio” non è un espediente promozionale ma una struttura concettuale che comprende le maree, le stagioni delle alghe, e l’equilibrio fragile tra la pesca locale e la conservazione. Sætre lavora in sinergia con biologi marini, subacquei e ricercatori per capire quando e come raccogliere ingredienti senza sovraccaricare l’ecosistema. Ciò che ne deriva è una cucina che invita a comprendere e ascoltare il mare come interlocutore intelligente.
Gli assaggi sono un ritratto del paesaggio
Si inizia con il Crudo di Halibut con finocchio fermentato, tra freschezza tagliente e acidità sottile: il finocchio introduce una nota appena pungente e aromatica, che esalta la delicatezza del pesce e apre il palato verso i sapori successivi.
Le Capesante con avena nera e kiwi artico, poi, sono un incontro di texture e aromi contrastanti: la dolcezza naturale del mollusco e l’acidità del kiwi costruiscono un piccolo ecosistema, ricordando la biodiversità della costa.
Lo Scampo con carota e salsa di mela cotogna unisce dolcezza e freschezza. La carota, delicata ma decisa, e la mela cotogna fermentata creano un’armonia che valorizza la finezza dello scampo.
Mentre l’iconico Merluzzo si sposa alla barbabietola gialla e koji, con la carne del pesce che rimane lucida e compatta, quasi solida sotto il palato, la barbabietola gialla che porta colore e dolcezza naturale, e il koji che aggiunge una leggera profondità umami. Il piatto è misura e precisione: un equilibrio tra materia marina e terra costiera.
La sorpresa più bella della serata è la Rana pescatrice cotta alla brace con salsa di radice di prezzemolo. Qui la robustezza del pesce incontra il sapore terroso della radice, in un equilibrio che sembra naturale ma che è frutto di calcoli matematici. La salsa amplifica la consistenza del pesce e ne accentua la freschezza, introducendo un tono vegetale deciso che richiama immediatamente i profumi e i venti della costa nordica.
Il percorso si chiude con il dessert: Rabarbaro e rosa canina, dove l’acidità del rabarbaro è smussata dal profumo e dalla delicatezza dei fiori di rosa canina. Un epilogo lieve ma vibrante, che lascia il palato sveglio e riflessivo, come un ultimo respiro dell’oceano prima di risalire in superficie.
A completare l’esperienza, oltre ai vini, ci sono kombucha e succhi fermentati: bevande preparate artigianalmente con ingredienti locali, che amplificano le sfumature dei piatti con note frizzanti, e rinforzano il legame tra mare, terra e tavola.
Abitare l’ecosistema
Mangiare a Under significa abitare, anche se per poco, un ecosistema, percepire la vita del mare e della costa in ogni morso, e scoprire che il gusto è un linguaggio che va ascoltato con amore. Il mare può regalare spettacoli improvvisi, correnti e pesci che appaiono e scompaiono, oppure restare immobile e opaco. È un teatro capace di mostrare l’invisibile, trasformando ogni piatto, ogni respiro, in un momento di coinvolgimento.
Quando si risale in superficie, dopo ore trascorse nel ventre dell’oceano, la luce del mondo di sopra sembra diversa, più nitida.