Ai piedi del Vesuvio, tra inebrianti profumi di agrumi e la tranquillità delle colline di Somma Vesuviana, si trova Contaminazioni, il ristorante del cuoco campano Giuseppe Molaro. Ogni piatto è un racconto emozionante: tra sapori della terra, culture lontane che si intrecciano e storie di vita narrate con sensibilità e passione. Vale la pena fermarsi da Giuseppe per conoscere la sua personale interpretazione della cucina giapponese, che si svela attraverso le diverse portate tra conferme e scoperte. Dopo aver lavorato in Italia, Germania e Spagna al fianco di cuochi di fama globale – primo tra gli altri Heinz Beck – lo chef ha vissuto a Tokyo per 5 anni, approfondendo così la conoscenza della cultura nipponica e affinando il suo stile di cucina, tra influenze orientali e mediterranee.
Perfezionare la padronanza della propria arte in Oriente significa fare proprie le tecniche più raffinate, imparare a ingentilire la lavorazione della materia prima e approcciarsi a una filosofia fondata sul culto della cura e della pazienza. Tornato in Italia, Molaro era pronto a inaugurare, insieme alla moglie, il suo progetto di vita: Contaminazioni rappresenta la sintesi di tutto ciò che ha vissuto, tra le suggestioni del Sol Levante e il richiamo della Campania. Il locale si presenta elegante e insieme caratteristico anche dal punto di vista estetico, con un ambiente minimale e pervaso da luci calde e soffuse, dove le superfici in legno lucido evocano i materiali naturali tipici dei ristoranti asiatici. In carta troverete tre percorsi degustazione, ciascuno con una identità ben precisa. Kaze (il vento), Nami (l’onda) e, infine, Omakase (letteralmente “mi fido di te”) per chi desidera abbandonarsi alle sorprese dei cuochi. I primi due menù sono rispettivamente da 9 e 11 portate. Noi abbiamo optato per Kaze: un percorso sensoriale che rivela affinità e potenzialità delle due culture culinarie, italiana e giapponese, a confronto.
L’esordio è stato elegante e provocatorio, con un cocktail di benvenuto alle erbe aromatiche che ha incuriosito e stimolato il palato in vista dei successivi assaggi. La salvia, proposta in purezza e sotto forma di aceto, conferiva al sorso un profilo erbaceo e appena appena balsamico, mentre il pepe Sancho aggiungeva un tocco esotico. A completare la sinfonia di sapori, il gusto acidulo della kombucha (una bevanda a base di tè fermentato) e l’intensità della tequila. Tra le portate si ricorda la Cipolla ossidata, essenziale e insieme sofisticata nel gusto, esemplare dal punto di vista tecnico e dai sapori concentrati in essenza. La preparazione avviene per mezzo di una macchina coreana multifunzionale di nome OCOO, che cuoce a bassa temperatura e ad alta pressione: una tecnica che permette di trasformare lentamente e in profondità il vegetale, esaltandone la dolcezza naturale e consentendo lo sviluppo di note complesse, quasi balsamiche. Il colore brillante, la consistenza morbida e fondente e i profumi estasianti ci hanno conquistato al primo boccone.
Da non perdere, poi, il Risotto alla zucca con brodo di pesce e burro acido affumicato. Il riso era cotto al dente e immerso in un brodo dal gusto ricco e sapido, accompagnato dalle note dolci e affumicate della verdura arrostita. A sorprendere sono state, soprattutto, le sfumature marine del brodo, che si ritiravano sul palato come un’onda sul litorale. Il burro affumicato costituiva la parte grassa, conferendo struttura, equilibrio e profondità all’assaggio.
La vera rivelazione del percorso? La Spigola cotta in due passaggi, emblematica dell’influenza giapponese. La polpa del pesce viene marinata in un miso di fave fermentato due anni e mezzo, poi cotta al barbecue: in bocca risultava succosa e con una spiccata densità aromatica. La pelle, fritta separatamente, fungeva da elemento croccante. Ultimavano il piatto l’aceto di alghe, fresco e dalle pungenti note di mare, e la riduzione di jus di pesce.
Il menù si è concluso con il dessert alla mela annurca (varietà tipica campana): un omaggio alla biodiversità locale evocativo e concreto. Attraverso l’assaggio del sorbetto di mela fresca si percepiva l’essenza pura del frutto, che accarezzava il palato con la sua acidità ponderata. Ad accompagnarlo, piccoli babà essiccati e bagnati di liquore di mela. Il cioccolato fondente, infine, regalava sfumature amare e tostate che esaltavano la percezione gustativa d’insieme. Un dolce esteticamente impeccabile edificato su un gioco di forme, volumi e contaminazioni di sapore.
