Ristorante stellato, country resort, osteria. La Subida è tante cose, ma prima di tutto è le persone che le danno vita. Vi portiamo con noi a Cormòns, al confine tra Friuli‑Venezia Giulia e Slovenia, nel borgo in cui abbiamo lasciato il cuore.
È con un sorriso che Tanja Sirk ci accoglie nell’ampio cortile della casa di famiglia, ereditata dal padre Josko nel 1968. Erano anni dedicati alla vita contadina, umile e rurale. In questo contesto nasce un’osteria di paese dove chi passa può fermarsi per un piatto caldo e un bicchiere di vino.
Oggi La Subida comprende la Trattoria Al Cacciatore, l’Osteria La Preda, quindici tra casette e camere nel bosco e un’acetaia che trasforma l’uva Ribolla Gialla in un aceto speciale. Una destinazione tra Collio e Brda, scelta da chi cerca natura, ritmi lenti e buon cibo. Ma ciò che rimane più impresso è l’accoglienza dei Sirk: domestica, spontanea, lontana da costruzioni ad effetto. Attenzioni discrete accompagnano l’ospite dalla colazione al rientro in camera.
L’amore prima di tutto
“Omnia vincit amor”, scrive Virgilio nelle Bucoliche (verso 69): l’amore vince tutto. Un riferimento che qui torna attuale. «Suona romantico, ma è andata proprio così», racconta Tanja mentre versa un infuso di fiori di sambuco in bicchieri Ichendorf, decorati da piccoli animali in vetro soffiato, gli stessi che abitano il bosco intorno a noi. «È nato tutto dall’incontro tra papà e mamma Loredana. Hanno aperto le porte della loro casa spinti dal desiderio di far sentire a casa chi passava di qui, diretto verso la Slovenia».
È una storia bella così com’è. «Quel tavolo della Trattoria», continua Tanja, «è quello su cui io e mio fratello Mitja facevamo i compiti da bambini, e lo stesso su cui oggi li fanno i miei figli». Forse la sensazione di essere a casa è così avvolgente perché, a ben guardare, a casa ci siamo davvero.
Un borgo nel bosco
La stessa atmosfera si avverte alloggiando qui. Le casette e le camere sono disseminate tra gli alberi come stelle: le Country, più tradizionali, con cucina e caminetto; le Della Nonna, più rurali e nostalgiche; le più recenti, invece, scelgono linee nord‑europee, minimaliste e contemporanee, o un assetto architettonico giocoso, come Il Nido e La Libreria.
Al nostro arrivo la golden hour si posa sui legni grezzi degli edifici. Dalle vetrate della Casa Relax, definita un rifugio “su misura”, il bosco non è una cartolina: entra nelle stanze, è presenza. Legno, luce e natura costruiscono un equilibrio raro tra intimità e apertura. In lontananza si scorgono le vigne di Ribolla da cui Mitja realizza i suoi vini e Josko produce un aceto strepitoso. A regnare sovrano è il verde. In sottofondo solo il frinire delle cicale e lo sgorgare dell’acqua tiepida in piscina.
Una “trattoria” con stella Michelin
Anche la tavola segue la natura. Alla Trattoria Al Cacciatore, una stella Michelin, Alessandro Gavagna interpreta il territorio con una cucina rispettosa e confortevole, precisa, dove la sorpresa è sempre dietro l’angolo. Arriva alla guida del ristorante a soli 24 anni e, quando sposa Tanja, entra a far parte della famiglia Sirk a tutti gli effetti.
La sua cucina segue stagioni e filiera corta, intrecciando vegetali, selvaggina, pesce d’acqua dolce — la pesca è una sua grande passione — e memoria. Così la tradizione viene riletta con naturalezza.
Il frico, tipica preparazione carnica a base di Montasio, apre il percorso sotto forma di farfalla: croccante, golosa, immediata. Tra i piatti più sorprendenti c’è Pomodoro rosso, che sembra un pomodoro e ne restituisce l’essenza attraverso quattro lavorazioni: crudo, marinato nell’aceto Sirk, grigliato e candito. Acidità, dolcezza e note affumicate si rincorrono, mentre acqua di pomodoro e pesto di basilico amplificano la freschezza estiva. Il pomodoro torna anche nella salsa che completa i Cjarsons di pianura, pasta ripiena della tradizione carnica che qui si veste d’estate, con un ripieno di verdure di stagione. Un piatto semplice solo in apparenza: equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. La selvaggina è protagonista con piatti come Cervo, trota e pistacchio: il lombo, appena rosato e scottato alla brace, incontra la sapidità delle uova di pesce e la nota tostata del pistacchio.
Nel piatto Capriolo tra gli alberi di fichi, invece, la dolcezza dei frutti scottati valorizza il gusto selvatico, mentre l’erba spontanea porta una piacevole nota acida. Più delicata la Ceviche di salmerino con pil pil di baccalà e olio alle erbe.
Prima del dessert arriva un sorbetto all’aceto Sirk: fresco, acidulo, sorprendente. Anche nel finale La Subida non rinuncia a rimarcare la propria identità. L’ultimo boccone è un cubo soffice di cioccolato con albicocca spadellata, nocciole e gelato. «Un posto in cui desidererai tornare», dicono qui. Per noi è stato così.