C’era una volta il Principe Arancino, in cerca di una principessa da sposare. Suo padre, Re Arancio, gli consiglia di partire portando con sé tre arance: frutti magici, ciascuno con una principessa nascosta. No, non stiamo dando di matto: sappiamo che qui si parla di cibo. Ma questa è l’introduzione – il “primo capitolo” – del nuovo menù di Jessica Rosval al ristorante Al Gatto Verde di Casa Maria Luigia, dedicato alle fiabe. Dalla leggenda delle tre arance dell’amore alla gallina dalle uova d’oro, fino a Pinocchio e alla Dama Bianca.
Un percorso che unisce scienza e immaginazione, memoria infantile e futuro della ristorazione; un’estetica gioiosa, disciplinata dal rigore tecnico. «Il fenomeno prodigioso dei due emisferi», direbbe l’artista Ken Scott: il sinistro, razionale e analitico, e il destro, olistico e “spaziale”, quello dei bambini, capace di inventare mondi.
Il piatto che ci ha conquistati? Il primo: Le Tre Arance. Un’esplosione cromatica che chiama Sicilia e italianità, tra note amare, saline e affumicate, come un vulcano. Ma facciamo un passo indietro.
Chi è Jessica Rosval
Era appena quindicenne quando ha capito che il cibo sarebbe stato il suo linguaggio per comunicare con il mondo. Dopo gli anni di apprendistato tra Québec e West Coast, attraversa l’oceano per inseguire un sogno: entrare nella brigata dell’Osteria Francescana. Nel 2013 arriva a Modena da Montréal, pronta a ricoprire qualsiasi ruolo pur di lavorare accanto a Bottura. Sei anni dopo, il cuoco numero uno al mondo le affida l’offerta gastronomica di Casa Maria Luigia; nel 2023, negli spazi accanto all’acetaia della guest-house, inaugura il suo ristorante, Al Gatto Verde, oggi stellato.
«In Italia mi ha portata la curiosità» racconta. «Desideravo entrare in Osteria Francescana: volevo stare lì, imparare, essere utile. Qualsiasi ruolo andava bene, purché fosse dentro una cucina viva, esigente, in movimento. Cercavo stimoli». A Modena ha trovato un modo diverso di abitare il tempo: una cucina connessa alla storia, ai territori, a chi è venuto prima.
Il menù delle fiabe
Tra i piatti del cuore del nuovo menu, anche Minestra di Sassi: per un attimo ci fa sentire Pollicino sulla via di casa. Sassolini di pane raffermo in brodo di cappone, aneto ed erbe spontanee. I sapori richiamano i Canederli alpini; l’estetica è minimale e pulita, figlia delle grandi cucine nordiche; il retrogusto di legno e brace porta la firma della Rosval, cresciuta tra i boschi, dove ha imparato presto i segreti del fuoco. «Le fiamme sono libertà; sprigionano sapori e profumi impossibili da replicare. Possono nutrire o distruggere, scaldare o ardere; non mentono: o le conosci o bruciano».
Ciò che accomuna i piatti è la sorpresa: assaggi che non ti aspetti, piccoli giochi preziosi. L’emozione che precede il servizio ricorda quella della mattina di Natale, quando le mani fremevano per sciogliere un fiocco. A ogni morso la sinfonia gustativa cambia, fino al dessert a base di riso, dragoncello, vaniglia e crème fraîche – il preferito del sommelier.
Dolce ritorno
Noi, però, abbiamo chiesto un altro dessert: Rosa Luna. Lo avevamo assaggiato nel 2023, anno di apertura del ristorante, e da allora non lo abbiamo più dimenticato. Ai tempi si chiamava Cielo Terra Mare – Carbone, acqua di mare. «Nasce da un momento di ascolto» racconta Jessica. «Cercavo un finale non esattamente dolce e “consolatorio”, ma che restasse sospeso; qualcosa che desse conforto senza evitare le domande. Come un nastro di luce lunare che non chiarisce il mondo ma costringe a guardarlo meglio, a mettersi in discussione. Il primo nome raccontava tre sistemi primari, tre forze che non esistono mai isolate. Il dessert è nato come un invito alla riflessione, anche intorno a quelle interazioni alla base della vita».
È un dolce ruvido nel ricordo che lascia in bocca, irregolare, magistralmente vero. Nasce da un eccesso di fantasia, prove ed errori, e ricorda che troppo controllo uccide la vita: la bellezza sta nell’imperfezione e nello “stra-ordinario”. «La cucina, come la costruzione di una propria identità, funziona quando lasciamo spazio all’imprevisto e al cambiamento».
La magia arriva quando lo rompi con il cucchiaio: quando non è più perfetto ma frantumato in pezzi, appare il colore. Un’esplosione di lampone, dolcissima, che come un’alba colora il buio. Perché è dalle fratture che filtra la luce più tenera. E ce lo insegnano le fiabe più belle.
