Due cuochi molto amici, sette ragazzi neanche trentenni e poca formalità. A Rimini ha aperto FUBA e ve lo diciamo subito: è uno dei posti più belli e divertenti in cui abbiamo mangiato ultimamente. Dietro al progetto ci sono i cuochi Enrico Fusi e Angelo Barletta, che si conoscono da una vita, hanno lavorato insieme per anni e hanno deciso di unire i loro cognomi — FU e BA — per dare vita a una cucina a quattro mani pensata per essere condivisa. La cosa che ci ha fatto sentire subito a nostro agio, però, è chi quel posto lo anima ogni sera insieme a loro. Tra cucina e sala c’è una squadra di ragazzi giovanissimi che porta in tavola piatti costruiti con tecnica, studio e una notevole attenzione al dettaglio, ma li racconta con spontaneità, entusiasmo e genuinità.
La merenda di quando eravamo bambine
Abbiamo scelto il percorso al buio, lasciando fare a loro. Per presentarsi, FUBA sceglie il momento più sacro dell’infanzia: la merenda del pomeriggio. Lo trasforma in tre assaggi salati che guardano al Giappone senza perdere il contatto con la memoria. Loro lo chiamano “bigliettino da visita edibile” e l’espressione funziona alla perfezione. Il primo morso è un Mochi Toast, caldo e filante, ripieno di prosciutto cotto e fontina. Sa davvero del toast che ci portavamo nello zaino per la ricreazione. Poi arriva il Kinder Fetta al Latte: dentro ci sono piadina, squacquerone e rucola, ovvero uno dei sapori simbolo della Romagna. Solo che al posto della piadina ci sono due sottili cialde di alga nori, mentre al centro troviamo un semifreddo di squacquerone della Centrale del Latte di Cesena con salicornia e rucola. A chiudere la merenda c’è il Fruttolo, servito in un bicchierino. In realtà è un chawanmushi, la tradizionale crema d’uovo giapponese cotta a vapore, aromatizzata con frutta fermentata tra mandarino e lime kosho e profumata con oli essenziali.
Tra l’Adriatico, la Romagna e l’Asia
La cosa che ci è piaciuta di più di FUBA è il modo in cui gli ingredienti del territorio dialogano continuamente con tecniche e sapori orientali. Il primo piatto del percorso è Mazzancolla, pomodoro e peperone. La mazzancolla dell’Adriatico viene servita cruda, tagliata grossolanamente, e immersa in un fondo concentrato di pomodoro e peperone arricchito da olio essenziale e verbena, che ricorda una menta delicata. Accanto arriva una focaccia alta, calda, croccante all’esterno e leggerissima all’interno. Fare la scarpetta in quel fondo intenso di pomodoro e peperone è stata una delle cose migliori della serata. Anche nei primi il dialogo tra Emilia-Romagna e Asia è fortissimo. Ci ha colpito la Mezzaluna di alga kombu, una pasta ripiena dalla sfoglia verde scuro decorata con piccoli fiori di finocchio e farcita con coniglio in porchetta. Al tavolo viene completata con una salsa brillante alla salicornia e finocchio che amplifica la componente vegetale e marina del piatto.
Due piatti su tutti: l’animella e il piccione
Ci sono due portate che, da sole, valgono il viaggio. La prima è l’Animella di vitello. Viene rosolata e trattata come se fosse una cozza alla tarantina: glassata con una riduzione intensa e leggermente piccante del fondo delle cozze, servita sopra un battuto di molluschi e un pesto di erbe marine fermentate. Un boccone memorabile perché la consistenza morbida e burrosa dell’animella incontra improvvisamente tutta la profondità del mare.
La seconda è il Piccione in umido, ispirato ai grandi piatti contadini della domenica. Arriva in tre servizi distinti. Nel piatto principale c’è il petto cotto su carcassa e nappato con il suo fondo, accompagnato da un pomodoro San Marzano che i ragazzi hanno ribattezzato “stanco”. Il nome deriva dalla lunga lavorazione: viene cotto, svuotato, farcito e ricotto più volte fino a concentrarne al massimo il sapore. Tutta la polpa recuperata finisce poi nel fondo del piccione. Accanto compare una ciotolina piena di foglie d’alloro che nasconde la coscetta glassata da mangiare con le mani. E infine arriva un piccolo cioccolatino scuro. Sembra un pralina, ma custodisce un paté di fegatini di piccione da mangiare in un solo boccone. Un finale intenso, sorprendente, perfettamente coerente con il resto del piatto.
Una zuppa thailandese come dessert
Il dolce nasce da un’idea tanto semplice quanto folle: trasformare una Tom Yum thailandese in dessert. Gli ingredienti della celebre zuppa — latte di cocco, peperoncino, limone, pomodoro e pesce — vengono reinterpretati in chiave dolce. Alla base troviamo una crema al lime e lemongrass, seguita da un crumble leggermente piccante al peperoncino thai, una spuma di latte di cocco e una salsa ottenuta da pomodoro e fish sauce ricavata dalle mazzancolle dell’Adriatico. Affondando il cucchiaio fino in fondo si raccolgono tutti gli strati in un solo morso: dolcezza, acidità, piccantezza e sapidità convivono in equilibrio.
Da FUBA non ci sono sovrastrutture. Si fa la scarpetta con il sorriso, si mangiano piatti coraggiosi e si percepisce in ogni istante quanto questa squadra si diverta a fare il proprio lavoro. E forse è proprio questo il bello: vedere sette ragazzi inseguire un’idea di cucina personale, ambiziosa e divertente senza prendersi troppo sul serio. E bravi loro.
