Premiato quattro volte miglior pizzaiolo al mondo dalle Guide e ancora ai vertici della scena internazionale, Francesco Martucci onora la città natale con una pizza contemporanea frutto di ricerca, sperimentazione e materie prime di qualità
La voce preregistrata del treno annuncia la prossima fermata «Siamo in arrivo a Caserta». Non vediamo l’ora di scendere. Non per la Reggia, che visiteremo nel pomeriggio. Prima abbiamo un appuntamento a pranzo. Dove? A I Masanielli di Francesco Martucci, eletto miglior pizzaiolo del mondo ai The Best Pizza Awards per due volte consecutive, nel 2025 e nel 2026. Un maestro che ha rovesciato le carte in tavola, ampliando la gamma di impasti, cotture e ingredienti fino ad elevare un prodotto popolare – a base di acqua, sale e farina – all’alta cucina. Quest’ultima, sua grande passione, lo spinge a viaggiare e provare i menu dei migliori ristoranti, alla ricerca di nuovi abbinamenti con cui divertirsi e far divertire.
La stessa curiosità che porta appassionati da ogni dove fino a Caserta. Arriviamo alla soglia del locale e veniamo catapultate in uno spazio quasi sospeso. Regna l’oscurità, nessuna vetrata affacciata sull’esterno: solo alcune luci calde che punteggiano gli ambienti, illuminando tavoli e sedute color nero carbone. «L’effetto è voluto» ci spiega Martucci, dopo averci accolti con il suo immancabile sorriso e una stretta di mano decisa. «In questo modo si perde la percezione del tempo. A contare è solo ciò che si sta assaggiando». Esistiamo solo noi, chi ci accompagna e sua maestà, la pizza.
Menu degustazione: per noi è un sì
Non è obbligatorio, ma optare per il percorso degustazione è il modo migliore per comprendere appieno la filosofia di Martucci e lasciarsi guidare nella sua sperimentazione senza fine. Significa anche uscire dalla zona di comfort e scoprire impasti, ingredienti e lavorazioni che mai avremmo immaginato su una pizza. A cominciare dalla cottura, che in alcuni casi si sviluppa in tre passaggi: al forno, fritta e al vapore, con temperature che vanno dai 100 ai 400 gradi. Si inizia con una cremosa mousse di tonno racchiusa in una montanara calda, sormontata da una fetta di carpaccio di manzo prussiano. Addentandola, il ripieno si sprigiona e la sapidità interna incontra la spolverata di pepe in superficie. Un inizio deciso. Martucci chiarisce subito le regole del gioco.
Un elemento, sette lavorazioni
Una delle espressioni più intriganti de I Masanielli, è la capacità di selezionare un singolo elemento e portarne alla luce potenzialità inattese. Succede nella Sette variazioni di cipolla: su una base di fiordilatte, la cipolla rossa viene proposta in sette forme diverse – in crema, fermentata, bruciata, croccante, sotto forma di maionese (vegetale), gel e confettura. Un velo trasparente dalle sfumature rosate si adagia delicatamente sopra. Il crunch al morso rompe la delicatezza apparente, sprigionando un gusto armonico, quasi dolce. Dell’aroma pungente della cipolla non c’è traccia. Da Martucci il mondo vegetale è finalmente protagonista, con i suoi profili aromatici e consistenze.
La tradizione secondo Martucci
Il codice cambia, ma resta immediato e profondamente familiare nella Futuro di Marinara: crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, olive caiazzane, alici, capperi e origano di Salina. La cottura è quella in tre passaggi, così che lo shock termico le doni una consistenza unica: croccante fuori e piacevolmente soffice dentro. Gli ingredienti, nella loro semplicità, esplodono in bocca, rendendo l’assaggio indimenticabile.
E poi c’è l’Assoluto di pomodoro, da non perdere se optate per il menu à la carte. Ancora crema di pomodoro arrosto, mousse di san Marzano DOP, pomodoro giallo e del piennolo, pomodoro saltato, poi secco e in confettura, olio EVO e una cialda di datterino. È l’estate concentrata in un morso. Immediato il ricordo dei pomeriggi d’agosto trascorsi con i nonni a preparare la passata fatta in casa.
Fiori? Sì, ma di zucca
La Fiori di zucca al quadrato gioca invece sulla delicatezza e sul contrasto. Crema di fiori di zucca, zucchine, basilico, pinoli e burro fuso di Normandia costruiscono una base morbida e avvolgente. Dopo cottura arrivano le zucchine fritte, i fiori di zucca, le cozze al vapore e marinate, con il loro accento iodato. La maionese allo zafferano e i semi di girasole riportano alla terra, mentre la bottarga di muggine di Cabras (in Sardegna, tra le migliori al mondo) ci ributta in mare. Dolcezza e sapidità, morbidezza e croccantezza, acqua e terraferma. Tutto è calibrato al millimetro.
L’umanità prima di tutto
Quella ai Masanielli è un’esperienza che va oltre la pizza. Si tratta di un momento di convivialità e piacere che vale la pena concedersi almeno una volta. Perché oltre alla ricerca e all’oggettiva bontà racchiusa in ogni fetta, ci sono Martucci e la sua squadra. Ci sono anni di viaggi alla ricerca delle materie prime. Prove, intuizioni. Perché per Francesco «è una ricerca incessante per la pizza perfetta».