Quale momento migliore dell’autunno per arrivare a San Pietro a Pettine. Salendo verso Trevi, l’Umbria si mostra in una delle sue stagioni più affascinanti e complesse: gli ulivi mantengono il loro verde argenteo, mentre i boschi perdono l’uniformità estiva e si accendono di gialli, ocra, ruggine e rossi profondi. Le chiome delle querce si fanno più rade, il sottobosco si scurisce sotto il tappeto delle foglie e, nelle giornate terse, la luce radente del pomeriggio mette in risalto ogni piega delle colline. È un paesaggio che cambia continuamente mentre ci si avvicina alla Tenuta, con i colori del bosco che si alternano ai prati ancora verdi, fino a lasciare spazio alla pietra di San Pietro a Pettine.
Arrivati qui, la stagione si percepisce anche con gli altri sensi. L’aria è più fresca e porta l’odore della terra bagnata, delle foglie che iniziano a decomporsi, del legno e dell’erba umida. Dopo la pioggia il profumo del bosco diventa più intenso, quasi materico; nelle ore centrali della giornata il sole riesce ancora a scaldare la roccia e le facciate della Tenuta. È quella particolare condizione dell’autunno umbro in cui convivono temperature miti e primi segnali dell’inverno: una stagione breve, in cui la campagna sembra sgranchirsi prima del riposo. La cucina diventa quasi una conseguenza naturale del luogo. È il periodo dei funghi e delle radici, delle carni e delle cotture più lunghe, dell’olio nuovo e soprattutto del tartufo, che in queste settimane raggiunge una delle sue espressioni più interessanti. A San Pietro a Pettine appartiene alla storia produttiva della famiglia Caporicci e a un territorio in cui la ricerca del tartufo è parte della vita quotidiana.
Il passaggio dal bosco alla cucina è breve. Lo si percepisce entrando nella sala, quando l’aria fresca dell’esterno lascia spazio al calore dell’ambiente e il paesaggio autunnale continua a essere presente attraverso le grandi vetrate. I colori fuori dialogano con i profumi che arrivano dalla cucina. Ed è proprio da questa relazione tra paesaggio e materia prima che si può leggere la fantasia di Alice Caporicci. La storia della famiglia e del tartufo è nota; ciò che interessa oggi è capire come quell’eredità venga trasformata in una proposta contemporanea, capace di conservare il carattere umbro senza limitarsi alla riproposizione del repertorio tradizionale. L’autunno diventa allora una cartina al tornasole. La stagione porta in cucina ingredienti dalla personalità marcata e richiede equilibrio: il fungo può dominare, il tartufo può coprire, una carne può diventare opulenta, una salsa può appesantire. La sfida consiste nel trovare la misura, lasciando che ogni elemento abbia il proprio spazio.
Una cucina libera
Oggi la cucina di San Pietro a Pettine attraversa una fase diversa rispetto agli anni del percorso degustazione come forma principale del racconto gastronomico. La scelta di passare a un menu libero nasce dalla volontà di lasciare maggiore spazio alla tavola e, insieme, di mettere a fuoco una cucina che nel tempo ha trovato una personalità sempre più definita. La carta non segue più una successione obbligata tra antipasti, primi e secondi: il commensale costruisce il proprio percorso scegliendo tra preparazioni storiche, piatti immediati e creazioni in cui Alice Caporicci esprime con maggiore libertà la propria ricerca. È un cambiamento di formula che racconta anche un cambiamento di prospettiva. Quando una cucina ha raggiunto una propria maturità, il percorso non deve essere imposto per essere compreso: può essere affidato alla curiosità di chi si siede a tavola, alla voglia di ritrovare un sapore conosciuto o di scegliere qualcosa di inatteso.
La distinzione tra piatti storici, pop e d’autore permette di tenere insieme anime differenti. Da una parte le preparazioni che appartengono alla memoria del ristorante; dall’altra proposte più giocose e immediate; infine quelle in cui la cuoca può spingere sulla ricerca, sugli accostamenti e sulla tecnica. Tre linguaggi diversi che convivono nella stessa carta senza perdere un comune denominatore: l’Umbria. La cucina di Alice parte infatti da una conoscenza concreta della tradizione regionale, ma la utilizza come materia viva. Le ricette della memoria vengono osservate, scomposte quando serve, alleggerite o arricchite, cercando di capire quali siano gli elementi che ne conservano davvero l’identità.
In questo lavoro il tartufo rimane centrale, per ragioni che vanno oltre il prestigio gastronomico. È una materia prima che la famiglia Caporicci conosce direttamente, dalla ricerca nei boschi alla selezione e alla lavorazione, e questa competenza permette alla cucina di trattarlo con naturalezza. Il tartufo può diventare protagonista, accompagnare una preparazione tradizionale o entrare in un piatto più contemporaneo; la sua presenza viene calibrata in funzione del risultato complessivo. È forse questo il passaggio più interessante rispetto a una cucina semplicemente “al tartufo”: qui il prodotto serve a costruire gusto, non a certificare il lusso di una portata.
Sapore di bosco
La cucina trova una delle sue espressioni più interessanti quando il tartufo entra in un discorso gastronomico più articolato. In autunno, questa impostazione incontra un terreno particolarmente fertile: una cucina dai sapori profondi, nella quale la componente aromatica deve confrontarsi con consistenze, acidità e intensità differenti. Si comincia dall’Uovo Bianco, morbido, accompagnato da spuma di cavolfiore, nocciola e tartufo bianco. Un piatto costruito sul contrasto tra la delicatezza dell’uovo, la componente vegetale del cavolfiore e la nota tostata della nocciola, mentre il tartufo bianco lega gli elementi con un profumo ampio e non invasivo.
Un’altra interpretazione dell’uovo cambia completamente registro. L’Uovo nero croccante, con spuma di patate e tartufo nero, lavora sulla contrapposizione tra l’esterno croccante e l’interno morbido, con la patata a fare da raccordo. È una preparazione che sviluppa il gusto attraverso pochi ingredienti familiari, organizzati però in modo da mettere al centro la consistenza. Due piatti vicini per materia prima, ma diversi nell’impostazione: il primo gioca sulla finezza aromatica del bianco, il secondo sulla profondità del nero e sul contrasto tattile. Più articolato il Raviolino d’agnello, con salse alla cicoria e alla mandorla, aglio orsino, ricotta e tartufo nero. La ricchezza del ripieno incontra l’amaro della cicoria, la dolcezza della mandorla e la nota vegetale dell’aglio, in un gioco di contrappunti che mantiene il piatto dinamico.
È invece il bosco, dichiarato già nel nome, a guidare l’Assoluto di bosco: tagliatelle, diverse varietà di funghi, gel al ginepro e tartufo nero. I funghi costruiscono profondità e sfumature aromatiche, il ginepro aggiunge una nota balsamica e il tartufo completa una preparazione che trova nell’autunno la propria stagione naturale.
Con il Piccione la cucina si sposta verso sapori più intensi. Il ripieno di ciauscolo, la salsa Périgueux, i galletti alla griglia in conserva e il tartufo nero uncinato riuniscono la cultura norcina del Centro Italia e una preparazione di matrice francese. Il ciauscolo porta sapidità e grassezza, la salsa aggiunge concentrazione, mentre il tartufo accompagna la carne con il suo carattere boschivo. Una composizione ricca e golosa, nella quale la precisione delle cotture e l’equilibrio diventano determinanti.
I dessert richiamano l’immaginario delle gelaterie anni Ottanta, con il tartufo bianco e il tartufo nero, grandi classici della pasticceria fredda italiana riletti in chiave contemporanea. Il primo gioca sull’incontro tra riduzione di caffè, cremoso al caffè e rum, gelato al fiordilatte e tartufo bianco: note tostate, rotondità lattica, intensità aromatica. Il secondo combina cremoso alla nocciola, meringhe ai funghi, caramello e un lingotto di nocciole, caffè, cacao e tartufo: una memoria golosa trasformata in esercizio di tecnica e ricerca.
Una menzione d’onore anche alla selezione dei formaggi: il pecorino dell’azienda Turriolo, il Pecorino del Santo e un Cremoso stagionato con malva, rosa canina e liquore ai fiori. Tutti affinati personalmente da Federico Foschi, maître del ristorante, in un luogo insolito: un’ex cisterna destinata alla raccolta dell’acqua piovana. Un ambiente particolare, in cui tempo e cura contribuiscono a valorizzare formaggi che raccontano il patrimonio caseario locale e una ricerca profonda e costante.
A rendere interessante l’esperienza nel suo insieme è la coerenza con cui ogni elemento contribuisce al racconto gastronomico: dalla cucina alla cura della sala, fino al lavoro di affinamento dei formaggi. Il tartufo rimane il filo conduttore, e la libertà di interpretarlo attraverso abbinamenti e consistenze differenti ne rivela tutta la versatilità. L’autunno offre a questo percorso una cornice particolarmente felice, invitando a dedicare tempo alla tavola e a lasciarsi guidare dalla successione dei sapori. Il risultato è una cucina che conserva un legame saldo con la propria terra e, al tempo stesso, trova spazio per sperimentare.