Sul banco di via del Gazometro – quartiere Ostiense di Roma – convivono sfoglie al pistacchio, cubi, roll, croissant al cacao e forme che della viennoiserie conservano tecnica e stratificazione, ma sempre meno le regole. Per il decennale del progetto di Chiara Caruso, questa libertà diventa programmatica: si chiama Contaminazioni e porta dentro Café Merenda tre cucine romane, mentre Gianni Olimpo, dall’altra parte del bancone, prova a fare qualcosa di simile con il caffè. Più che una festa di compleanno, il decennale diventa l’occasione per raccontare cosa è diventato Café Merenda e, insieme, la sua idea di merenda.
Quando apre nel 2016, in zona Marconi, la scelta controcorrente sta nello scegliere prodotti da forno e croissant farciti al momento, in una Roma ancora molto legata alla pasticceria mignon e alla vetrina classica. Poi arrivano lo studio di pasticceria, panificazione e lievitazioni, il passaggio per il Mercato di Testaccio e, nel 2022, la nuova sede di Ostiense, dove la viennoiserie diventa progressivamente il centro del progetto, in una forma tutt’altro che minimalista: le geometrie attirano l’occhio, le farciture sono generose, il burro è protagonista. E il decennale è stato il pretesto per riportare alla luce alcune delle creazioni che meglio raccontano questa direzione.
I nostri assaggi
Alma, con crema agli agrumi, lavora soprattutto sul contrasto: una sfoglia molto burrosa e generosa incontra una farcitura in cui emerge il ricordo della marmellata di arancia amara. È proprio quell’amaro finale a impedire alla ricchezza del burro e della crema di diventare monotona. Nel NY Roll il lampone cambia registro. Il gel è intenso, immediatamente riconoscibile, ma viene smorzato da una crema volutamente più discreta. Ne risulta un equilibrio che lascia al frutto il ruolo principale senza trasformarne l’acidità nell’unica nota protagonista dell’assaggio. Poi arriva il Cookie Croissant alla crema di nocciola, nero, stratificato e decisamente meno interessato alla moderazione. Dentro la sfoglia si nascondono biscotto e crema di nocciola: è goloso, quasi eccessivo, ma il gioco continuo tra croccante, friabile e cremoso rende quell’eccesso parte del divertimento. E forse racconta bene Café Merenda oggi: una viennoiserie che non cerca necessariamente sottrazione ed eleganza formale, ma gusto, consistenze e una certa libertà.
Un croissant che non sa più se vuole essere dolce
Per il compleanno questa libertà esce anche dal laboratorio. Trattoria Pennestri, Raimondo e Osteria Fernanda – celebri realtà del quartiere – sono chiamati a trasformare il croissant in materia da cucina: prosciutto, fichi, yogurt e misticanza per Pennestri; prosciutto di collo affumicato, zucca, miele, zenzero e mandorle per Raimondo; pluma di maiale, maionese di ostrica, gel di limone salato ed erbe aromatiche per Fernanda. Tre interpretazioni che confermano il debole di Cafè Merenda per il salato (la sua formula brunch fa già parte del quotidiano). Anche la tazza non elude contaminazioni. Per l’anniversario, Gianni Olimpo – responsabile di caffetteria di Otaleg Gelateria – lavora su differenti estrazioni dello specialty coffee, dal filtro con Hario Switch alla Pump My Moka, una moka modificata con cui avvicinare lo spettro aromatico dell’estrazione a quello di un filtrato. Interessante soprattutto l’idea di uscire dall’associazione automatica dell’idea di caffè con quella di dolce: Olimpo suggerisce il filtrato anche in accompagnamento al salato, sfruttando la dolcezza e la complessità aromatica tipiche degli specialty.
Le origini, dieci anni dopo
In mezzo a croissant e nuove contaminazioni, tornano però anche Chiffon Cake e Tarte Citron, due torte storiche legate agli inizi del progetto. Ecco che il decennale svela il suo significato più importante: non tanto dimostrare l’evoluzione di Cafè Merenda, quanto far vedere come tutti questi cambiamenti appartengano e coesistano ancora nello stesso posto. Dieci anni dopo, la merenda è semplicemente diventata molto più difficile da definire e categorizzare. È libera, senza confini, come piace a noi.
