La pizza può essere un linguaggio. La farina una scelta etica. Il lievito una polvere magica capace di cambiare la percezione sensoriale di un impasto. E un ristorante può diventare il luogo in cui cultura, tecnica e agricoltura si incontrano. È da questa prospettiva che nasce il concetto di “sesto gusto”: non una nuova categoria della percezione, ma una sensibilità verso ciò che sta alla base dei cibi più antichi dell’umanità, quelli costruiti intorno ai cereali e alla trasformazione del grano. Oggi parlare di pizza significa parlare di biodiversità, agricoltura, filiera. Dietro una pizza contemporanea non c’è solo una tecnica di impasto, ma la scelta delle varietà di grano, la salute dei terreni, la molitura, la gestione delle fermentazioni, la capacità di restituire complessità aromatica a una materia prima che per decenni è stata standardizzata.
Massimiliano Prete, anima di Sestogusto a Torino, si muove esattamente in questa direzione. La sua identità non è più soltanto quella del pizzaiolo: è quella di un lievitista, un ricercatore che usa la pizza come punto di partenza per un’indagine più ampia. La sua cucina nasce dall’incontro tra sensibilità, tecnica e studio degli impasti, fino a costruire una visione in cui ogni elemento concorre all’esperienza finale.
C’è grano e grano
Uno dei capitoli più significativi della ricerca di Prete è il progetto dedicato al grano evolutivo: un miscuglio di varietà diverse che cresce adattandosi all’ambiente, esprimendo una biodiversità agricola e gastronomica più ricca. In questa prospettiva il grano torna a essere materia viva. Non solo un ingrediente da trasformare ma una storia che arriva nel piatto. La biodiversità diventa una dimensione della gastronomia e del gusto: cambia il profilo aromatico della farina, cambia la struttura dell’impasto, cambia la percezione del consumatore. Una pizza diventa il risultato di un ecosistema.
Sestogusto nasce come pizzeria, ma nel tempo si è trasformato in un laboratorio gastronomico dove forme diverse di impasto raccontano una stessa filosofia. Non esiste un unico modello di pizza: esistono interpretazioni diverse di un pensiero comune. La morbidezza, la croccantezza, la leggerezza, la capacità di sostenere un condimento o di esaltare il carattere del grano sono conseguenze di una trasformazione studiata anni. La pizza come materia in evoluzione.
Per fare tutto ci vuole il Lab
Attorno alla ricerca di Prete si è sviluppato un ecosistema di luoghi e competenze: il Lab, dedicato alla sperimentazione; Matre, progetto dedicato al pane e ai grandi lievitati; la sede torinese di Sestogusto; quella internazionale di Siviglia. Il filo conduttore è uno: riportare il pane al centro, lavorare su grani biologici e antichi, costruire continuità tra pizza, panificazione e lievitati. Non un progetto parallelo, ma un’unica domanda: cosa può diventare un impasto quando lo si osserva nella sua interezza? Il “sesto gusto” non è un gusto aggiunto agli altri ma la consapevolezza di tutto ciò che esiste prima: la terra, il grano, la biodiversità, la trasformazione. È la capacità di percepire l’origine di un impasto, non solo il suo risultato; un gusto che non si sente sulla lingua ma nella comprensione del processo.
I nostri consigli
Sestogusto è un luogo da esplorare attraverso gli impasti. Ecco cosa non perdere:
pizza alla pala (circa 50 cm, perfetta per 2 persone): 1/2 Sole del Sud con pomodorini e datterini confit, stracciatella, olive Taggiasca, capperi di Pantelleria, emulsione al basilico; 1/2 Toumin con formaggio Toumin dal Mel, mozzarella fior di latte, prosciutto cotto artigianale, olive e origano. Poi la “Croc”, un impasto con alta percentuale di farina tutto grano: arricchisce la focaccia romana imbottita con un aroma di grano tostato e una friabilità inconfondibile. E la “Pizzotto“, una pizza soffice a pasta alta, una vera nuvola di grano servita in 8 spicchi: friabile fuori, morbida dentro. Tra le pizze speciali: Vitello Tonnato (un omaggio piemontese in chiave lievitata). Tra le croccanti, invece, vale la pena assaggiare la Gambero Rosso: base con farina di mais e semi di girasole, gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole ed erbe aromatiche.
