«Ma sarà buona come quella classica?» è la domanda che sorge spontanea ogni volta che ci propongono una pizza senza glutine. Da FICO – Pizzeria Onesta, in zona Pigneto a Roma, abbiamo fatto un gioco: due pizze, una con glutine e una senza, assaggiate alla cieca. Ecco com’è andata. Ma prima, un passo indietro.
Il progetto FICO nasce dalla ricerca di Marco Montuori, professionista della pizza e fondatore della Pinsa School nel 2016. Il suo lavoro parte dagli impasti e dalla loro evoluzione, con un’attenzione maniacale a leggerezza, digeribilità e qualità delle materie prime. La pizza romana che propone è sottile, croccante e costruita per reggere condimenti generosi. La stessa ricerca si ritrova nelle guarnizioni, che partono da riferimenti riconoscibili e li spostano appena fuori dal loro territorio abituale.
Prima della pizza
L’ambientazione del locale è moderna, ma soprattutto sorprende il verde: la sala è immersa tra gli alberi e uno di questi si trova letteralmente al centro del locale. Il dehors è circondato da piante, mentre all’interno materiali contemporanei convivono con dettagli giocosi. Sorpresa: Mattarella e la Regina Elisabetta compaiono in quadri generati con l’intelligenza artificiale mentre fischiano. Una scelta surreale che riassume bene l’attitudine del progetto: prendere la pizza sul serio, ma non troppo.
Qua e là compaiono piccoli quadretti con il logo FICO e la definizione della parola, come se fosse una voce di dizionario. Tutto contribuisce a un ambiente informale, riconoscibile, divertito. Per chi vuole proseguire la serata, al piano superiore c’è un cocktail bar più intimo, con luci rosa e una statua al centro della sala: un ambiente diverso, perfetto per il dopo‑pizza.
Il fritto romano, anche in versione Parmigiana
Prima della pizza arrivano i fritti, e qui il menu gioca con alcuni classici romani trasformandoli in qualcosa di meno prevedibile. Il supplì classico è impeccabile. Il fritto polpo e patate racchiude un abbinamento familiare in un guscio croccante; mentre la parmigiana fritta è una piccola bomba dorata, completata da una fonduta che la rende irresistibile. Il nostro preferito, però, è stato il tonnarello cacio, pepe & lime. La freschezza agrumata spezzava la cremosità e creava un equilibrio sorprendente. È il fritto che secondo noi più racconta la filosofia di FICO: partire dalla tradizione, ma non fermarsi lì.
Le pizze? Classiche, ma con quel tocco “fico”
La carta delle pizze punta ancora su combinazioni riconoscibili, ma sempre con un dettaglio che le sposta un po’ più in là. La Diavola Top parte dal grande classico e lo rende più ricco: una base ben fatta, una spianata piccante tagliata al coltello, una crema morbida che arrotonda il morso e una nota fresca di erbe. Mantiene il carattere deciso della diavola, ma con una cremosità e una vivacità in più.
La pizza Al Vitello Tonnato gioca con uno degli abbinamenti più iconici della cucina italiana: vitello rosa, salsa tonnata leggera, una crema di patate arrosto e un tocco di limone che illumina il tutto. È una pizza che si allontana dalla tradizione della pizzeria classica, ma senza perdere equilibrio e concretezza. Sono due esempi della stessa idea: FICO lavora sugli impasti, certo, ma anche su ciò che ci finisce sopra. Il sapere classico è un punto di partenza, non un limite.
È arrivato il momento del verdetto
La MargheFic*** è il nostro termine di paragone: una margherita che gioca su consistenze e contrasti, con una stracciatella morbida, pomodorini dolci e un tocco sapido che la rende più ricca senza snaturarla. Dall’altra parte c’è la protagonista della serata: la Marinapoli senza glutine. Una pizza che, già al primo morso, sorprende per la base: sottile, croccante, priva di quella sensazione “diversa” che spesso tradisce gli impasti gluten free. Il condimento è equilibrato: la sapidità delle alici e dei capperi, la dolcezza dei pomodorini, la freschezza del prezzemolo.
Ed è qui che la prova diventa interessante: pur trattandosi di due impasti differenti, la distanza al palato è minima. La Marinapoli mantiene la struttura sottile e croccante tipica di FICO e non dà l’impressione di essere una versione alternativa pensata solo per chi deve evitare il glutine. Tecnicamente, certo, non è la stessa cosa: un impasto senza glutine ha lavorazioni e comportamenti diversi. La domanda è quanto questa differenza emerga una volta arrivata al tavolo. Nel nostro assaggio, quasi per nulla.
Ecco l’aspetto più interessante della ricerca di FICO: il senza glutine non è una parentesi separata, ma parte della stessa idea di pizza. L’obiettivo è ottenere una romana sottile, croccante e piacevole da mangiare, indipendentemente dalla presenza o meno del glutine. Il risultato è una pizza che si inserisce perfettamente nella filosofia del locale, con la stessa identità e la stessa piacevolezza. La differenza tecnica rimane nell’impasto; al tavolo arriva semplicemente una pizza ben riuscita.