A captare la direzione della cucina, da Bites, ci abbiamo rinunciato quasi subito. Ogni volta che pensavamo di aver trovato un filo logico, arrivava un piatto capace di cambiare completamente rotta. Un ingrediente italiano che incontrava una tecnica giapponese, una preparazione francese che sposava fermentazioni orientali, il vegetale che per un attimo lasciava spazio al mare e poi tornava di nuovo protagonista. È stato questo il bello: smettere di cercare una definizione e lasciarsi sorprendere.
Nel piccolo locale di Porta Venezia — appena diciassette coperti — Andrea Baita, giovane cuoco, ha costruito una cucina che non vuole appartenere a una sola tradizione. Prende idee, tecniche e sapori da culture diverse e li riassembla in qualcosa che, alla fine della cena, riconosci come profondamente suo. Dopo pochi assaggi capisci anche perché il loro motto è Eat Outside The Box: qui uscire dagli schemi è la parola d’ordine. Anche il nome racconta bene il progetto. Da Bites non si viene per scegliere antipasto, primo e secondo. Si viene per costruire una cena fatta di piccoli bocconi — i bites — che, uno dopo l’altro, compongono un racconto.
Pochi coperti e la sensazione di essere ospiti a casa
La prima cosa che colpisce è quanto il ristorante sia raccolto. Solo nove posti affacciati direttamente sul bancone: basta davvero poco perché inizi una conversazione tra sconosciuti. Andrea cucina a pochi metri dagli ospiti, mentre Camilla Cogliati, sommelier, e Andrea Torresi, in sala, accompagnano ogni piatto. Raccontano un ingrediente, spiegano una tecnica, fanno assaggiare un vino, ma senza quella formalità che a volte irrigidisce l’alta cucina. Dopo pochi minuti ti ritrovi a fare domande, commentare un assaggio, confrontarti con loro come se fossi già stato lì altre volte.
Qui la cosa speciale è proprio decidere quanto lasciarsi guidare. Si possono scegliere cinque, sette oppure tutti i bites del menu, seguendo una filosofia che richiama la libertà dell’omakase giapponese: quel “mi affido a te” che invita a mettere da parte le aspettative e lasciare che sia la cucina a decidere il percorso. Chi preferisce mantenere il controllo può invece ordinare alla carta, componendo la propria sequenza di assaggi. In fondo, non esiste un modo giusto di vivere un’esperienza al ristorante: l’importante è lasciarsi incuriosire e sentirsi a proprio agio.
Dallo sgombro al risone con il kimchi: i bites più convincenti
L’incipit è stato un assaggio di ombrina con fave, aglio nero, cozze e ponzu all’albicocca. Delicato, rassicurante. Il pesce rimane sempre al centro, mentre la parte sapida accompagna senza mai prendere il sopravvento. Poi lo sgombro shimesaba: il piatto da ordinare per forza. Preparazione tradizionale giapponese — marinatura nel sale e poi nell’aceto — che qui diventa qualcosa di personale grazie a piselli, kefir, latterini, menta e yuzukosho. Fresco, elegante, pieno di sfumature.
Segue la seppia con ceci, uovo di quaglia, sesamo nero e sobacha. Ogni boccone cambia leggermente: prima la morbidezza della seppia, poi la parte cremosa, infine la nota tostata del sobacha. È uno di quei piatti che ti fanno rallentare perché vuoi capire tutto quello che sta succedendo. Con i calamaretti con ’nduja, rapanello e salsa al romice, la cena cambia registro. Il piccante arriva deciso ma resta elegante, bilanciato dalla freschezza vegetale. Il piatto che ordineremmo di nuovo domani, però, è un altro: risone con kimchi, alloro, anemoni di mare e pomodoro ramato. Cremoso, iodato, vegetale, acido, sapido: sembra cambiare ogni volta che affondi il cucchiaio. Il kimchi dà una spinta continua, gli anemoni aggiungono profondità senza invadere. Finisce troppo in fretta.
Buona anche l’animella con bietola e salsa mugnaia al polline d’api; tecnica, leggibile e precisa. E la quaglia con seppia, fagiolini, cipollotto e ginepro, dove ingredienti lontanissimi convivono con naturalezza. Se rimane spazio, non rinunciate al “french toast”: quaglia confit, tartara di peschiole, erba cipollina. Un piccolo colpo di teatro.
Quella tartelletta
Il gioco non finisce con il salato. Nespole con namelaka al miso e orzo: dolce e sapido convivono nello stesso cucchiaio. Bavarese al passion fruit con cocco, noci pecan e lavanda: fresca, profumata, perfetta per alleggerire il finale. Ma la nostra preferita tra le creazioni dolci è stata la tartelletta con rabarbaro, caffè, shiso rosso, verbena e ribes. Arriva al tavolo ed è così bella che quasi viene voglia di fotografarla. Poi il primo morso: acidità del rabarbaro, note erbacee dello shiso, lieve punta amaricante. Un equilibrio che continua a tornarti in mente anche nei giorni successivi.
Per quanto riguarda il vino, Camilla ha costruito una selezione di oltre cento etichette tra piccoli produttori, sake, fermentati e vini provenienti da territori meno battuti: Georgia, Paesi Baschi, Australia, Sudafrica. Non si cerca la bottiglia “strana”, ma quella che ha davvero qualcosa da raccontare. Affidatevi ai suoi consigli.
Un ristorante da andata e ritorno
Milano è piena di ristoranti dove si mangia bene. Molto meno frequenti sono quelli che riescono a farti divertire mentre mangi. Da Bites succede proprio questo. A un certo punto smetti di chiederti cosa arriverà dopo e inizi semplicemente a goderti il viaggio. Ti lasci sorprendere, cambi idea su un ingrediente che pensavi di non amare, assaggi accostamenti che sulla carta non avresti mai scelto e, quasi senza accorgertene, entri nel gioco che Andrea ha costruito. Quando esci, non ricordi solo il risone o lo sgombro. Ti porti via quella sensazione rara di aver passato tre ore in un posto capace di sorprenderti dall’inizio alla fine. E forse è questo il complimento più grande che si possa fare a un ristorante: farti venire voglia di tornare non per rimangiare un singolo piatto, ma per scoprire dove ti porterà il prossimo boccone.
