Ci sono quartieri che si raccontano con i monumenti e altri che lo fanno con il pranzo del sabato. Garbatella — storico quartiere di Roma Sud — appartiene decisamente alla seconda categoria. Basta fermarsi davanti a Nonnarè all’ora di pranzo per capirlo: la fila si forma piano piano. C’è chi entra già sapendo quale trancio ordinare, chi saluta Alessio come si saluta un vicino di casa, chi si ferma due minuti in più a scambiare qualche parola. Una scena semplice, ma non così scontata. Perché di “pizzerie di quartiere” se ne parla tanto. Ma quante lo sono davvero?
Una pizzeria che nasce da una storia vera
Nonnarè nasce nel cuore della Garbatella storica, a pochi passi dai luoghi che hanno scandito la quotidianità di Alessio Pili e di sua moglie Martina. Il nome è quello con cui Alessio chiamava sua nonna Lucia, e già questo racconta molto: qui la nostalgia non è un’operazione di marketing, ma il punto di partenza di una cucina che continua a vivere nel presente. Lo si capisce appena si guarda il banco. La pizza non è una base da riempire, ma un altro modo di servire la cucina romana. In fondo, cambia il supporto. Non la storia che racconta.
I condimenti non vengono pensati per “stare sopra” un impasto: nascono da preparazioni vere, con tempi, cotture e attenzioni da cucina di casa. Prima vengono le polpette, il pollo ai peperoni, la lingua in salsa verde. Poi arriva la pizza. Una differenza sottile, ma decisiva per definirne l’identità. La carta segue la stagionalità del territorio, ma è espressione anche delle sue tradizioni e abitudini. E allora compaiono la pizza pollo e peperoni, omaggio al Ferragosto romano, o quella con nervetti e pesto romano. Più che esercizi creativi, sembrano ricette che hanno semplicemente trovato un nuovo supporto.
Anche la scelta dei fornitori si rifà allo stesso linguaggio: la carne arriva dalla storica Macelleria Natoli, le verdure dalle botteghe del quartiere. Filiera corta, sì, ma soprattutto una rete di persone che ogni giorno tiene vivo un pezzo di Garbatella. Qui la romanità non è una scenografia fatta di sciarpe giallorosse e foto alle pareti — che pure raccontano le passioni di Alessio — ma una conseguenza naturale del modo in cui questo posto vive il quartiere.
Dal banco al morso: la cucina romana diventa pizza
La Marinara, manifesto, non cerca di rivoluzionare un classico. Fa qualcosa di più ambizioso: dimostra che anche una pizza che crediamo di conoscere a memoria può ancora sorprendere. La salsa al prezzemolo cambia l’equilibrio del morso con una freschezza quasi balsamica. La melanzane, stracciata, fiori di zucca e basilico dimostra invece che una pizza può essere delicata senza diventare timida. Non rincorre la sapidità a tutti i costi e non cerca il colpo di scena, ma semplicemente lavora sulle sfumature, costruendo un morso che cambia lentamente invece di puntare su una nota dominante.
La ripiena con lardo e asparagi trova un equilibrio sorprendente proprio perché inaspettato. Il lardo avvolge il morso con la sua sapidità e dolcezza quasi burrosa, mentre gli asparagi alleggeriscono con una nota vegetale che rimette tutto in ordine. È una pizza che cammina su una linea sottile: basterebbe poco per farla diventare eccessiva, invece resta composta.
Poi arrivano le pizze che raccontano davvero Nonnarè. Le polpette al sugo della nonna Lucia diventano condimento senza perdere identità. La lingua in salsa verde, i nervetti, le preparazioni della cucina romana più schietta trovano posto sull’impasto. Alessio apparecchia la stessa tavola di casa sopra una pizza.
Il supplì è ipnotico
E poi c’è il supplì. Ipnotico come pochi. Una di quelle ricette che tutti pensano di conoscere e che, proprio per questo, sono le più difficili da realizzare bene. Il ragù viene preparato ogni mattina e si sente: ha il tempo di diventare parte del riso invece che un semplice ripieno. La panatura valorizza l’assaggio senza appesantire, il riso resta cremoso senza perdere struttura. Come tutti i grandi supplì, dà l’illusione della semplicità. Quello di Nonnarè ricorda perché questo piatto è un classico amato da tutti.
E intanto, se mentre assaggi ti fermi a osservare, noti che all’ingresso continua ad arrivare gente: qualcuno ordina “la solita”, qualcun altro si ferma un minuto in più a parlare della Roma, tra un pronostico per la domenica e una battuta sull’ultima giornata di campionato. Pizza popolare, semplice e immediata, ma che la gente vuole godersi davvero. Qui nessuno sembra avere fretta.