Ogni giovedì, Giorgia e Daniele di Casa Manfredi ricevono su Instagram o su WhatsApp la stessa notifica. «Quale sarà la special di questo weekend?». È il messaggio di un cliente affezionato che, ogni settimana, vuole sapere se attraversare Roma per un croissant. E, nel caso, farsi trovare in pole position già alle otto del mattino del sabato per accaparrarsi una sfoglia o un maritozzo appena preparati, prima che finiscano. (Dalle 9.30, di solito, gli iconici maritozzi sono già storia).
Settimane fa abbiamo visitato Casa Manfredi Teatro, a due passi dalla Piramide Cestia, nel quartiere Testaccio. Il secondo punto vendita aperto, dopo quello storico nei pressi del Circo Massimo, più piccolo. Giovane, nitida, internazionale: più che una pasticceria, sembra un laboratorio che ha imparato anche l’arte dell’ospitalità. Le linee sono pulite, l’atmosfera rarefatta, nessun fronzolo. Spazi essenziali, luminosi, contemporanei. Un ordine che non è mai freddo, ma restituisce subito l’idea di una mente metodica. Il laboratorio, completamente a vista, partecipa al racconto.
L’insegna “Laboratorio” campeggia sopra il banco come un manifesto più che un’indicazione. Mentre scegli un croissant, un pasticcere dietro sta ancora sfogliando quello che mangerà il cliente dopo di te. Qui non si espone solo il risultato: si espone il processo. Del resto, Giorgia Proia ha una formazione da architetta e, in un certo senso, continua a progettare: solo che oggi lo fa con farine e impasti. I suoi studi affiorano nei lievitati: dolci che parlano di geometria e misura, equilibrio e rigore.
Gli assaggi indelebili, uno spettacolo di colori e forme
Iconica è la special mascarpone e lampone: più che farcita, sembra costruita in un’architettura di strati, ognuno con una funzione precisa. La sfoglia croccante, la crema morbida, il mascarpone rotondo, il lampone che spezza tutto con la sua acidità un po’ teatrale. Lo stesso equilibrio lo abbiamo ritrovato nel pain suisse, uno di quei dolci pericolosi perché sembra semplice e invece tradisce ogni minima imprecisione. È meno opulento, più discreto, ma anche il più spietato: se la tecnica vacilla, lui lo racconta subito. Qui, invece, non cede mai. Elegantissimo, come la fermezza di chi è sicuro di sé.
Il punto, forse, è proprio questo: da Casa Manfredi i lievitati non cercano di sedurti con l’eccesso. Non sono caricature del desiderio, non grondano creme, non fanno acrobazie da vetrina. Sono precisi, stratificati, pensati. Hanno una loro postura. Quello che colpisce non è tanto la tecnica — evidente fin dal primo morso — quanto la capacità di non trasformarla mai in ostentazione. Tutto appare studiato, eppure incredibilmente spontaneo.
E ora c’è anche il brunch
E dopo i lievitati, il racconto continua. Da novembre Casa Manfredi ha aggiunto anche il brunch, e sorprendentemente parla la stessa lingua: precisa, pulita, essenziale, ma con uno sguardo naturale oltre i confini italiani. Proposte più contemporanee rispetto al classico brunch: un po’ Roma, un po’ altrove. Roma resta la lingua madre, ma ogni tanto prende in prestito qualche parola da Copenaghen, Seoul o New York.
Lo racconta bene il club sandwich con pollo e peperoni, servito in un bun realizzato recuperando gli scarti del croissant. Un’idea intelligente prima ancora che sostenibile, che mette insieme una ricetta profondamente romana con un formato internazionale. Succede lo stesso con il maritozzo gambero fritto, salsa alla puttanesca e germogli di soia, o con il riso saltato e vignarola, salsa allo zafferano e pecorino: influenze che non sembrano inserite per stupire, ma fanno parte di un linguaggio ormai personale.
Costruire fiducia è alla base dell’architettura, e anche della pasticceria
È proprio quando il linguaggio personale di un posto è così forte — tanto da diventare trasversale — che si distingue un buon indirizzo da una semplice insegna. Succede quando non sei più tu a scegliere il dolce, ma sei disposto a farti sorprendere da chi lo prepara. È una fiducia costruita lentamente, grazie a un’identità precisa e riconoscibile, capace di spaziare dal dolce al salato, dalle creme alle salse, dalla colazione al brunch, senza perdere il filo. Il prodotto cambia continuamente, ma il gusto di chi lo firma resta sempre riconoscibile.
Casa Manfredi non rincorre il nuovo per ansia di novità. Lo incorpora solo quando ha qualcosa da dire. Per questo il club sandwich, il kimchi, il caffè specialty e la special del weekend non sembrano capitoli separati, ma variazioni della stessa grammatica: pulita, esatta, desiderabile.
Ogni giovedì, intanto, quel messaggio dei curiosi continua ad arrivare. Ma forse la risposta interessa fino a un certo punto: la clientela si fida ciecamente.
