Nella piazzetta di Sestri Levante, al margine di un vicoletto con sbocco sul lungomare, si nasconde Rezzano Cucina e Vino. Un ristorantino caratteristico, nato da un progetto di famiglia: Matteo Rezzano, cuoco, con la mamma Silvia, nelle vesti di sommelier, e la compagna Ilaria, che orchestra la sala con gentilezza ed eleganza. L’atmosfera è accogliente per davvero: luci calde, arredi in legno su sfondo rosso, ciuffi di vegetazione verdeggiante qua e là. Per un attimo si ha la sensazione di trovarsi a bordo di una raffinata barca a vela.
Una visione di cucina condivisa
Matteo Rezzano non è da solo ai fornelli. Al suo fianco, lavora il cuoco Jorg Giubbani — premiato con una stella Michelin durante la sua carriera. Nasce così una collaborazione sinergica a quattro mani, in grado di sorprendere innovando con sensibilità e fantasia la cucina ligure tradizionale. Le loro personalità si sono rivelate complementari. La filosofia più minimalista di Matteo — che al ristorante si occupa del “blu”, ovvero tutto ciò che riguarda il mare — incontra l’estro creativo e orientato al vegetale di Jorg, che non a caso si occupa del “verde”, con una particolare propensione per la valorizzazione dei germogli e delle piante aromatiche (coltivate e curate da lui stesso negli orti dell’entroterra).
La loro missione è chiara: portare in tavola il meglio che la terra e l’acqua hanno da offrire, in una danza continua tra mare e orto, rincorrendo le stagioni e facendo educazione alimentare. Insomma cibo “buono, pulito e giusto” (Carlo Petrini).
I piatti: miniature liguri
Le ricette celebrano la genuinità delle materie prime locali e la stagionalità. Le portate del menù cambiano quasi ogni mese e sono un ritratto del paesaggio ligure di mare e terra. Si sceglie tra 3 percorsi degustazione (di cui uno vegetariano): Dislivelli, Orizzonti, Inte l’Orto. Oppure si può optare per una selezione alla carta. I piatti non sono solo buoni ma bellissimi: piccole opere d’arte contemporanea.
Tra un assaggio e l’altro, ci siamo chiesti dopo quante prove ed esperimenti i cuochi battezzano un nuovo piatto. Matteo ha sciolto i nostri dubbi. «Dal momento in cui abbiamo bene in mente l’idea nitida del piatto, siamo subito pronti per presentarlo in tavola». L’importante è essere sicuri delle diverse preparazioni che compongono la portata nell’insieme: come in un puzzle, se i pezzi sono quelli giusti, sai che l’incastro riuscirà perfettamente. «Anche con gli impiattamenti improvvisiamo abbastanza, cambiando menù così spesso bisogna essere svelti nella creazione dei piatti nuovi» ci hanno raccontato Matteo e Jorg, sottolineando che la disposizione degli ingredienti sul piatto viene realizzata da uno solo dei cuochi «altrimenti si noterebbe la differenza nella mano». Anche l’estetica è una firma.
Gli assaggi imperdibili secondo noi
Ogni boccone ha suscitato sorprese piacevoli, anche quando gli accostamenti degli ingredienti potevano sembrare azzardati: come nel caso dei bottoni con mortadella e crostacei, buonissimi all’assaggio. Emblematica della filosofia della cucina è stata la pasta al pesto in una nuova veste: pasta fritta da intingere in un mix di pesto, patate, fagiolini e spuma calda di patate. Indimenticabile.
Ottima anche la triglia confit con zucca e salvia, dove il gusto umami del pesce sposa la dolcezza delicata della zucca. Il culmine della bontà è stato raggiunto dai funghi porcini con rana pescatrice, nepetella e aglio dolce di Vessalico. La spuma dolce e vellutata di aglio si misurava alla perfezione con la sapidità del pescato e la profondità dei funghi. A coronare il piatto, briciole di pane e focaccia saltate in padella per un tocco di croccantezza.
Il percorso si è concluso al meglio, con un dessert studiato per valorizzare sapientemente le more dei loro orti: cioccolato fondente, mora, basilico. Protagonista il cioccolato fondente, esaltato in tutte le sue sfumature e consistenze e mai eccessivo, ben smorzato dalle note più dolci della gelée di more e dalla freschezza aromatica del basilico.
